Nemško naselje. Recepti berlinske kuhinje.
Kraljevska bitka.
»Nekoč sem v berlinski kavarni Cafe Royal slišal gospoda Michela
Martina je govorila francosko in razumela vsako besedo, čeprav
v teh besedah je bilo malo smisla«...
Heinrich Heine
Če bi Heineja prenesli v 13. stoletje, bi komajda razumel besedo, četudi bi bilo v teh besedah veliko modrosti. Konec koncev sta bili takrat na mestu Berlina dve slovanski, če verjamete našim zgodovinarjem, vasi - Köln in Berlin (v prevodu "prosto mesto"). Živeli so zase, niso žalovali, dobro so se razvijali zahvaljujoč donosnim geografska lega leta 1307 pa so se združili v eno mesto – Berlin. Jedli so preprosto, a obilno, saj je bilo v gozdovih veliko mesa, v rekah pa ribe; poleg tega so gojili repo, zelje, grah in jabolka.
Svobodni kraj je zelo uspešno branil svoje svoboščine in proizvode do leta 1422, ko so mu brandenburški volilni knezi Hohenzollerni razširili svoje pohlepne šape, zatrli vse svoboščine in vzeli pošten del proizvodov.
Toda status mesta se je opazno povečal - leta 1486 mu je celo uspelo postati glavno mesto Brandenburga. Tukaj imate dvor in aristokracijo ter seveda najboljše kuharje in sadove njihovega kuharskega dela. Nekaj podobnega so poskušali vsaj po vohu in posluhu reproducirati tudi meščani, ki so držali nos za vetrom v svojih kuhinjah ...
S tem bi se pravzaprav lahko končala zgodovina razvoja berlinske kulinarike, če ne bi bilo obeh kraljev. Prvi je Ludvik XIV. Res je "sreče ne bi bilo, a nesreča bi pomagala." Kralj Sun je začel vse ostreje omejevati pravice francoskih kalvinistov – hugenotov, prišlo je do prisilnega spreobrnitve v katolištvo in odprave Nanteškega edikta leta 1685 (sprejet leta 1598 in je zagotavljal svobodo veroizpovedi). Nič ni bilo, hugenoti so morali zbežati v »bratske« protestantske države.
Do leta 1701, datuma nastanka Kraljevine Prusije, je v Berlinu, ki je postal njena prestolnica, živelo 6 tisoč Francozov (25% prebivalstva). Prav oni so izčrpano in opustošeno deželo tridesetletne vojne spremenili v cvetočo deželo. Na mizi Berlinčanov se je pojavila doslej neznana zelenjava - cvetača, stročji fižol, špinača, zelena solata, kumare, artičoke, češnje. Njihova zasluga sta tudi sirarstvo in bel kruh. In kulinarična tehnologija je doživela opazen francoski vpliv ...
Drugi kralj, ki je močno vplival na berlinsko kulinariko, je bil Friderik Veliki. Vendar ga ni odlikoval gurmanski duh, temveč požrešen apetit po tujih ozemljih. Za uresničitev načrtov za obsežne zasege je posebna okrožnica z dne 24. marca 1756 podanikom ukazala, naj povsod sadijo krompir. Posledično je "drugi kruh ljudstva" začel zmagoviti pohod po Prusiji.
V stavbi najstarejše gostilne v mestu (1410) na naslovu Karolinenstrabe 12 je restavracija, poimenovana po Frideriku Velikem. Alter Fritz, kjer poleg mednarodne kuhinje strežejo stare berlinske jedi Oh'p Fetzn(Pečen pijani bik) Rind auf Reisen(Kravja popotnica) in sladica z vsespravljivim imenom Suedes Ende(Sladka smrt). Preprosti ljudski krompirjevi podvigi so na primer v Berlinu še vedno živi Kartoffel mit Beamtenstippe- krompir z omako "Poor Official".
Toda v resnici bi bila ta jed mestnih revežev 19. stoletja v sodobni različici primernejša za uradnika srednjega ranga, saj je mokasta omaka zdaj pripravljena z mletim mesom ali ocvrto slanino.
KROMPIR Z OMAKO “POOR OFFICIAL”.
Potrebovali bomo:
300 g mletega mesa;
2 čebuli, narezani na majhne kocke;
4 žlice. moka;
50 g masla;
0,6 l vrele vode;
Sol, poper - po okusu;
Krompir - glede na apetit;
peteršilj;
Vložena kumara.
Mleto meso med mešanjem pražimo 10 minut, dodamo čebulo in pražimo še 5 minut. Dodamo moko, dobro premešamo, zalijemo z vrelo vodo, dodamo lovorov list, sol in poper ter pustimo vreti še 15 minut. Postrežemo z vloženo kumaro in kuhanim krompirjem, potresenim s peteršiljem.
Iskreno povedano, izpade zelo okusno, čeprav se recept zdi preprostejši od parjene repe ... Ko smo že pri repi. Nemci, pa tudi mnoga druga ljudstva, to zelenjavo gojijo že od nekdaj. Korenine repe segajo tudi v nemško ljudsko izročilo. Brata Grimm imata svarilno zgodbo z naslovom »Repa«, ki pripoveduje zgodbo o revežu, ki mu zraste nenavadno velika repa. Izvlekel ga je brez težav, ne tako kot naša nesrečna družina (Nemce je vedno odlikoval temeljit pristop k tehničnim težavam), vendar ga ni pojedel! Ne bodite nori, naš junak je na vozu, ki sta ga vpregla dva vola, odnesel repo v dar kralju in pravljično obogatel ...
Toda v Berlinu ni slovel po velikosti, ampak celo po majhni velikosti piščančje jajce, nekoliko podolgovata repa iz teltovske kapiteljske župnije. Ima zelo prijeten okus - nežen in sladek. Teltower Rübchen, dušen na maslu z omako iz belega mesa, sladkorja in kisa, je bil zelo priljubljen pri Goetheju in Kantu. Nekoč so to korenasto zelenjavo pripravljali za svečane večerje in jo celo izvažali v tujino. Danes teltovsko repo najdemo veliko redkeje (krompir, posajen po naročilu, je napolnil vse), kljub temu pa se še vedno trudijo z njo pogostiti pomembne in častne goste iz tujine. Samo vedite: če je Teltower Rübchen na berlinski mizi, ste VIP!
Toda tudi ne-VIP igralci se morajo okrepiti. Če se poklonimo hugenotom in njihovemu voditelju Henriku IV. (dovolj pametnemu, da je pravočasno spremenil vero), se spomnimo njegovega zgodovinskega izraza: »Pariz je vreden maše«, preoblikujte ga na zemeljski nemški način: »Berlin je vreden kosila« in pojdimo na večerjo. Navsezadnje smo v prestolnici moderne, dobro hranjene in bogate Nemčije.
In zato, kot je zapisal Heine: »Ne bodo manjkale göttingenske klobase, hamburška šunka, pomeranske gosje prsi, volovski jeziki, dušeni telečji možgani, jagnječje glave, suhe trske, različne vrsteželeji in berlinske palačinke "... Zato pozabite na dieto (sedeli boste doma), dvignite apetit (z nogami, nogami, brez kakršnih koli taksijev), zrahljajte pasove in pojdite naprej - v napad na bastione grub! Začnimo, kot je danes v navadi, s "hitro hrano" ...
Za tujce B
V sodobnem Berlinu so italijanske picerije, irski pubi, francoski bistroji, japonski suši bari, kitajske restavracije in celo gruzijske - npr. "Genazvale"(vemo za našo nagnjenost k dobremu žaru in hačapuriju, bomo posredovali naslov: Windscheidstrasse 14).
Obstajajo seveda ruske ustanove z neizogibnim borščem in cmoki. Eden od ruskih barov, ki jih je vredno obiskati, se nahaja na Steinstrasse 12 in ima ime Winnie the Pooh "To Outsiders B"
(v nemščini "Prestopniki-W"), kar že priča v prid svojim lastnikom: smisel za humor je nepogrešljiv atribut epikurejskega gastronoma.
Paleta pijač bo dala prednost najbolj modnemu baru - od caipirinhe (najljubša pijača brazilskih vaščanov in, pravijo, nemških meščanov) do Bloody Mary, od vseh vrst domačih likerjev in vodk do zelo zanimivih vin. Boršč in cmoki niso preklicani ... Vendar ne priporočamo, da se omejite na svoj "izvirnik" - v Berlinu je, kar je, in tam je, kjer je. Tukaj je več kot 11 tisoč gostinskih obratov. Nočem izbrati ...
Klobase Herthe Heuwer
Toropyzhki lahko jedo precej zadovoljivo in poceni (!) V kioskih Schnellimbiss(»hitro, v enem grižljaju«), ki ponuja tipične berlinske klobase Currywurst - narezan na koščke, obilno poškropljen s kečapom in potresen z »indijskim« karijem, ki ga pravi Indijci ne poznajo.
Berlinčanom je bila ta »nekronana kraljica ocvrtih klobas« tako všeč, da so junija 2003 na steno hiše 101 Kantstrasse obesili spominsko ploščo v spomin na Hertho Heuwer, ki je tukaj vodila okrepčevalnico in leta 1949 izumila »hrano«. . In kdo si bo po tem upal poskusiti, da ne poskusi "spominskih" klobas! Lahko si mislite, kakšna je bila kakovost klobas v lačnem povojnem Berlinu, odrezanem od preostale Zahodne Nemčije, če so jih morali utopiti v vročem pikantna omaka. Toda lačnim Berlinčanom se je ta preprosta hrana zdela vrhunec kulinarične popolnosti; na njej je zrasla več kot ena generacija, o njej so se pisale pesmi in postopoma je postala kultna. Klobase lahko naročite z ali brez ovoja, poleg pa (za ljubitelje pikantnega) dobite čili papriko, rdečo čebulo z okusom čilija ali worcestrsko omako.
Vendar pa hitra prehrana ni primerna za prave gurmane, zato raje začnimo s klasičnimi prigrizki ...
Zvit mops.
V kategoriji berlinskih predjedi je ena, o kateri preprosto ne moremo reči nekaj pohval. nemški Rollmops- to je mariniran zvitek svežega sledovega fileja (to je klasika, čeprav bo dobro namočen slan file), ovit okoli kakšne slane jedi, na primer kisle ali vložene kumare. Zgodovinarji menijo, da se je ta jed pojavila v Berlinu nekje sredi 19. stoletja, ko je bila razvita mreža železnice je omogočilo hitro dostavo sleda z obale Severnega morja. Danes so rollomps razširjeni v kuhinjah skandinavskih in baltskih držav, sam izraz pa je že dolgo last mednarodne kuhinje (čeprav zdaj rollomps včasih imenujemo mesne zvitke).
ROLMOPS
Potrebovali bomo:
4 fileje sleda, prečno narezane na polovice;
2 kumari (ali 1 žlička kaper);
1 žlica gorčica;
1 drobno sesekljana čebula;
Za marinado:
250 ml 3% kisa;
125 ml vode;
2 čebuli, narezani na polobroče;
8 zrn črnega popra;
1 čajna žlička gorčična semena.
Za marinado zavremo vodo s kisom, dodamo sesekljano čebulo z začimbami in pustimo, da se ohladi na 40°C. Kose sleda premažemo z gorčico, dodamo sesekljano čebulo in četrtino kumare ter tesno zvijemo. pritrdite bližje sredini z dvema lesenima zobotrebcema in položite v kozarec z marinado. Marinirajte 5 dni, če pa se nepričakovano pojavijo gostje, ga lahko postavite na mizo že tretji dan.
Zvitke seveda jemo hladne z različnimi omakami na osnovi kisle smetane, hrena, kopra in čebule, včasih tudi s pire krompirjem, posutim s peteršiljem.
Ali želite, da vas v kateri koli berlinski restavraciji sprejmejo kot enega izmed njih? Združite se z lokalnimi proletarci! Zvitke pojedo v treh grižljajih, vilice in žlice potisnejo ob stran. Rollpug najprej odgrizne en zobotrebec, nato obrne drugo stran in drugo. Dol z njo! Na koncu ostane le še ena – in na njej ji gre zadnji, najokusnejši kos torte v usta.
Tema o prigrizkih bi bila na tem mestu lahko zaključena, če ne bi bil Mihail Bulgakov: »Upoštevajte, Ivan Arnoldovič, hladne prigrizke ... jedo le posestniki, ki jih boljševiki niso oklestili. Bolj ali manj samospoštljiv človek se ukvarja s toplimi prigrizki.” Prava smer je začrtana - naprej!
Hinavski lenuh
Za toplo predjed ne bomo naročili tople nemške krompirjeve solate, ampak bomo izbrali tipična berlinska trdo kuhana jajca v gorčični omaki s pire krompirjem ( Senfeier mit Kartoffelpuree). Ta preprosta jed je v celoti odražala okus Berlinčanov in rahlo arogantno ironijo prebivalcev "velikega mesta". Berlinčani so jed poimenovali - Senfeier mit Tarttiffelpampe, namesto krompirja vstavi ime hinavca in hinavca Molièrovega Tartuffa (Tarttiffel) in pire poimenuje slabič (Pramre). Sarkastično pravijo, da je njegova konsistenca ravno pravšnja za protezo.
In o gorčični omaki, ki je nepogrešljiva v tej jedi, pravijo, da je veselje za vsakega moškega - lahko je debela, kot žena, in suha, kot ljubica. So sarkastični in delajo norčije, a ta jajca in pire krompir so naročeni.
JAJČKA V MALIČNI OMAKI S PIRE KROMPIRJEM
Potrebovali bomo (za 3 porcije):
100 g masla;
250 ml tekoče kisle smetane;
1 kg krompirja;
Tla muškatni orešček;
Za omako:
100 g stopljenega masla;
1 čajna žlička moka;
2 žlici. žlice vroče gorčice;
1 čebula;
0,5 l piščančje juhe;
1 čajna žlička Sahara,
Sol, črni poper.
Krompir olupimo in skuhamo. Dodamo maslo, kislo smetano, sol, nariban muškatni orešček in pripravimo pire. Za omako: na olju podušimo drobno sesekljano čebulo, dodamo moko, premešamo, prilijemo juho, zmanjšamo na polovico, dodamo gorčico, solimo in popramo po okusu ter pustimo vreti. Skuhamo trdo kuhana jajca, olupimo. Položimo na krožnik, zraven položimo kupček pireja in izdatno prelijemo z omako.
Grah zveni glasno!
Poskusimo prvič obvladati nemščino Erbsensuppe mit Würstchen- gosto, zadovoljivo grahova juha obrok, ki že sam po sebi lahko nadomesti polno kosilo. Sploh ne vztrajamo, da ga naročite v restavraciji, doma pa bo, še posebej pozimi, zelo dobro šlo. Kuhanje v Berlinu, kot se spodobi:
BERLINSKA GRAHOVA JUHA
Potrebovali bomo:
300 g suhega graha;
60 g na kocke narezane slanine;
1 sesekljana čebula;
1 krompir, narezan na majhne kocke;
1,3 litra piščančje ali goveje juhe;
1/2 žličke posušen majaron (ali origano) ali ščepec posušenega timijana;
2 sesekljane prekajene klobase;
Sol in črni poper, malo sesekljanega peteršilja.
Izperite in namočite čez noč hladno vodo grah.
V veliki globoki ponvi na zmernem ognju prepražimo slanino. Takoj ko se maščoba začne sproščati. dodamo čebulo in krompir, pražimo 5 minut, prilijemo juho, zavremo, odstranimo peno, pustimo vreti 5 minut, dodamo zelišča, pokrijemo in kuhamo 30-40 minut. Na koncu začinimo s soljo in poprom. Če želite, lahko juho obdelate v mešalniku do gladkega (nam je ta možnost všeč), čeprav je bolje, da tega ne storite. Ob serviranju juhi dodamo sesekljane popražene klobase in peteršilj...
Z berlinsko grahovo juho je povezana zgodba o vzponu in padcu slovitega restavratorja Aschingerja. Ti Württemberški bratje so v začetku 20. stoletja odprli celo mrežo restavracij, bistrojev in slaščičarn, ki so se tradicionalno nahajale na vogalu hiše. Postregli so grahovo juho in zraven žemljice - brezplačno in brez omejitev. Ashingerjevi so bili lastniki pivovarne Ninth Spring – kdor je tam kupil pivo, je prejel v dar paket berlinskih belih žemljic (Schrippe). Te ustanove so v lačnih dvajsetih letih prejšnjega stoletja rešile številne Berlinčane, vključno s čudovitimi umetniki in pisatelji, in še danes živijo v spominu domačih Berlinčanov.
Med vojno je bila večina teh restavracij uničenih, prostori v vzhodnem Berlinu pa nacionalizirani.
Sivi kardinalski šnicel
Najbolj radovedno jed klasične berlinske kuhinje bi lahko imenovali šnicel a la Holstein ( Holsteiner Schnitzel). Povezan je z imenom sivega kardinala Wilhelma II., tajnega svetnika Friedricha von Holsteina, ki je sodeloval pri odstranitvi "železnega kanclerja" Bismarcka s položaja. Pravijo, da je to jed prvič pripravil po svetovalčevem lastnem receptu leta 1890 kuhar berlinske restavracije Borchardt. Holstein ni maral biti izpostavljen na javnih mestih ("siva" pozicija je bila obvezna), zato je, ko se je nepričakovano pojavil v restavraciji, kuharju takoj rekel: "Prav nič časa nimam!" Predjed in glavno jed postrezite v enem krožniku in to hitro!« Kuharica je naredila prav to, izkazalo se je kar dobro - nič slabše od naše navade, da na en krožnik vržemo zajemalko solate Olivier s kosom stopljenega želeja in kosom sleda.
ŠNICLJ PO HOLŠTAJN
Potrebovali bomo:
1 telečji šnicel (150 g);
2 rezini belega opečnega kruha;
40 g masla;
2 konzervirana sardona, oprana v vodi;
1 čajna žlička kapre;
2 rezini dimljenega lososa;
1 sardina konzervirana v olju;
Sol, poper - po okusu.
Za okras:
Pokrovčki majhnih šampinjonov, ocvrti s čebulo;
Pražen krompir.
Segrejemo 30 g masla in na njem po eni strani popečemo šnicle, nato jih obrnemo. Solimo in popramo, popečemo še na drugi strani, preložimo na ogret krožnik. Na istem olju prepražimo ocvrta jajca. Istočasno popečemo toast in ga po diagonali zarežemo. Šnicl premažemo z ocvrtim jajcem in nanj križno položimo inčune. Prostore med ribami zapolnimo s kaprami. Blizu postavite prilogo, del krožnika pa pustite prost. Segret toast namažemo s preostalim maslom. Na toast položimo rezine lososa in sardele. Postavite jih v prosti sektor plošče.
Prašičji let.
SOLJENA GOVEDINA IZ KASSLA
Berlinski izdelek - "kasseler" ali "kassler", ( Kasseler, Cassleg) - svinjina, pripravljena na poseben način: najprej soljenje, nato kuhanje in prekajevanje. To metodo konzerviranja mesa je okoli leta 1880 izumil berlinski mesar Cassel.
Meso sušimo 24 ur, nato nekaj dni hranimo v slanici z dodanim sladkorjem, nato kuhamo v njej, dokler temperatura v kosu ne doseže 70°C, temeljito osušimo in dimimo tri ure pri 100°C je lep in okusen izdelek je rjavkasto-zlat na zunanji strani in rožnato-rdečkast na notranji strani.
Kasseler, ki se lahko hrani precej dolgo, je revolucioniral pripravo mesa in nemško kuhinjo. Priprava najrazličnejših jedi z njim ne vzame veliko časa, zato ga lahko dodamo hkrati z zelenjavo. Danes se prodajata dve različici kasselerja: trdi deli trupa - za nadaljnje kuhanje ali dušenje, mehki kosi (rezina in jezik) - v obliki rezin. Samo seznam jedi iz kasselerja bi lahko napolnil impresivno brošuro. Na primer Kasseler Braten - pečen hrbet brez kosti (pleče, vrat), Kasseler Rippenspeer - prsi, pečeni v listnatem testu, s prilogo iz krompirja in kislega zelja.
Nazadnje lahko na meniju poiščete Kasseler Kotelett - tako se imenuje hrbet s kostjo, ki ga običajno dušimo in včasih postrežemo s kisovim želejem (slednja jed se imenuje Siilzkotelett). Zanimivo je, da je nemška kuhinja, ki je stremela k »lahkoti«, od šestdesetih let 20. stoletja do teh dveh jedi jemala zaničevalno, če ne prezirljivo, saj so za generacijo hipijev in njihove potomce soljeni goveji kotleti postali simbol inertnosti, ozkoglednosti. in konzervativnost. Samo v zadnja leta Kasseler Kotelett ponovno osvaja srca Nemcev in ga številni kuharski mojstri uporabljajo kot osnovo za ustvarjalnost.
Druga tipična berlinska jed, ki je zdaj priljubljena po vsej Nemčiji, je svinjska kolena eisbein ( Eisbein). Eisbein dobesedno pomeni "ledena noga". Menijo, da je tako čudno ime za vročo jed nastalo že dolgo pred pojavom same jedi in je povezano s športom. Pred nekaj stoletji, ko je bila obdelava kovin še nepopolna in draga, so tekače drsalk, na katerih so nemški fantje, ki so se učili od Nizozemcev, dirkali po zaledenelih jezerih in rekah, izdelovali iz najmočnejše kosti prašičjega kraka – stegnenice. Tekači so se imenovali "icebein" in sčasoma je ta koncept prešel na najbolj priljubljeno jed v berlinski kuhinji. Pravi berlinski icebein je pripravljen samo iz nasoljene krače (zato smo omenili “kasseler”), čeprav obstajajo tudi možnosti, ki kot izhodišče dopuščajo surovo koleno. Kračo najprej dolgo kuhamo z začimbami in zelišči (zelena je nujna), v juho pa dodamo pest sladkorja, ki daje mesu nežno rožnat odtenek. Nato kuhano kračo do popolne mehkobe spečemo v pečici, da hrustljavo zapeče, ali pa jo spečemo na žaru in vročo postrežemo.
Kolenca ima v Nemčiji veliko regionalnih imen, na enak način se razlikujejo tudi sami recepti. Na vzhodu je običajno, da ga postrežemo z rumenim grahom, ki je bil še posebej priljubljen v 18.-19. služil je celo kot simbol kuhinje pruske vojske. V berlinski različici mora biti grahova kaša (Erbspuree) vsekakor homogena in gosta. Če ni dovolj gostote, dodamo kuhan krompir, ponovno pretlačimo skozi blender, za piko na i dodamo na kocke narezano slanino, ki jo prepražimo s čebulo. Razvpito nemško kislo zelje (Sauerkraut) je v tej jedi privzeto implicirano, saj se v Berlinu imenuje v celoti - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Berlinskemu Eisbeinu so bili naklonjeni filozof Immanuel Kant, pesnik Friedrich Klopstock, igralka Marlene Dietrich in celo slavni jazzist Louis Armstrong.
LEDENA BINA / LEDENA NOGA
Potrebovali bomo:
1 svinjska kolena;
1 čebula;
1 korenček;
1 steblo (z listi) zelene, timijan;
4-5 zrn črnega popra;
1 zdrobljen strok česna;
Rožmarin, mleti črni poper;
Svetlo pivo.
V veliki kozici zavremo vodo, dodamo korenje, čebulo, zeleno, poper v zrnu, vanjo damo koleno in kuhamo 30 minut. Odstranite steblo, kožo zarežite z diagonalno mrežico, natrite z mešanico česna, črnega popra, timijana in rožmarina. Kolenco položimo na rešetko, pod njo postavimo pekač, vanj nalijemo malo piva. Pečemo 1,5-2 uri, vsakih 15 minut namažemo s pivom, 30 minut pred koncem vsakih 10 minut premažemo z mešanico piva in medu (skorjica bo videti kot lak). Primerne priloge so grahov pire, kuhan krompir in dušeno kislo zelje.
Več življenja.
Še ena nemška beseda Kotelett trdno prešla v ruski leksikon; v Nemčijo je prišla iz francoskega cotelette ("meso med rebri"). Tako Nemci še danes imenujejo izključno kotlete, pogosto na kosti, kar smo do določenih časov počeli tudi pri nas. Vendar pa s konec XIX stoletju so se "kotleti" (včasih z dodatkom "sesekljan") v Rusiji začeli uporabljati predvsem za označevanje izdelkov iz različnih mletih mesnih izdelkov. Tako sta se v ruski kulinarični terminologiji pojavili dve popolnoma različni jedi - sesekljani kotleti (iz mletega mesa) in kotleti ali naravni (iz celega kosa mesa). Sčasoma so prve preprosto imenovali kotleti, druge pa kotlete.
Torej je kotlet (v našem trenutnem razumevanju) enak simbol Berlina kot Brandenburška vrata, čeprav najbolj neposreden odnos do te jedi niso Nemci, temveč isti francoski hugenoti, ki so se ukoreninili v tem mestu. Tako je stari berlinski kotlet star približno 300 let. V Brandenburški kuharski knjigi, objavljeni leta 1723, je krompirjeva solata omenjena kot jed dvorne kuhinje, ki so jo postregli s sesekljanimi kotleti berlinoises - takrat so jih hugenoti pripravljali izključno iz teletine. Ime kotletov se je sčasoma spremenilo v Bullet in le preživela v Berlinu, v preostali Nemčiji je Dusseldorf sprejet Frikadelle(iz italijanskega frittadella - "ocvrt v ponvi").
V francoščini je boulet šestkilogramska topovska krogla (mogoče so pruski vojaki zato imeli tako radi kotlete), zato se je sprva domnevalo, da mora biti berlinski kotlet zagotovo velik, sočen in okrogel, kar tudi ostaja. dan. Kot polnilo Berlinčani mletemu mesu običajno dodajo staro namočeno žemljo (ne več kot 25% celotne mase) - ta strogi standard je bil znanstveno uveljavljen leta 1936, ko je veterinar Willy Bernsdorf zagovarjal svojo disertacijo na temo: "Histološke študije berlinskih kotletov. Kritična primerjava."
Ne glede na znanost in disertacije vsaka berlinska gospodinja neguje svoj družinski recept. Nemci imajo zelo radi mastno svinjino, iz katere izstopa mesni sok, in zato verjamejo, da brez nje ni mogoče skuhati pravega kotleta. Najboljša skrivnost je mešanje narezane svinjine z mletimi surovimi klobasami Bratwurst, namenjenimi cvrtju. Prvič, že začinjen, kot je treba, in drugič, vsaka gospodinja je prepričana, da dober mesar uporablja samo mleto meso najvišje kakovosti.
KOTLETI
Potrebovali bomo:
1 kg mastnega mesa;
250 g starega belega kruha brez skorje;
200 g vode ali mleka;
Sesekljana čebula, česen, sol in črni poper.
Kruh za 10 minut namočimo v vodo ali mleko. Nato temeljito ožamemo in zmešamo z mletim mesom. Oblikujemo kotlete in pražimo na močnem ognju. Ocvrte kotlete pripravimo na majhnem ognju pod pokrovom.
Poklonimo se pruski kuhinji, pri čemer se spomnimo, da je bil Berlin nekoč glavno mesto Prusije. V zvezi s tem se pojavi znana jed - "klops" (Klops), ki je bilo prvotno pretlačeno in ocvrto meso, kar pojasnjuje njegovo ime - iz klopfen ("premasti"). Klope so pripravljali iz poljubnega mesa, naravno razrezanega na žito - govejega, svinjskega, divjačinskega, medvedovega ali merjasčevega, največkrat pa iz telečjega. V predrevolucionarnem Sankt Peterburgu je bila ena od standardnih restavracijskih jedi "schnellklops" ( Schnellklops) - "hitro sekanje". Zato ga hitro pripravimo.
ŠNELKLOPS
Potrebovali bomo:
1,5 kg mesa;
3 žlice. žlice masla;
2 čebuli;
10 krompirjev;
Sol in poper - po okusu.
Za kislo smetanovo omako:
1 kozarec kisle smetane;
2 skodelici juhe;
1 žlica žlica moke;
Olje, sol po okusu.
Meso temeljito potolčemo in na obeh straneh potresemo sol in poper. V ponvi na hitro popečemo z obeh strani. Meso damo v globoko ponev, v isti ponvi zlato prepražimo sesekljano čebulo, jo povežemo z mesom in prelijemo. kislo smetanovo omako, vse kuhano v isti ponvi. Za omako zdrobimo pest moke s koščkom masla, da nastane kepa krhko testo, in jo pomočimo v mešanico kisle smetane in juhe. Moka, vnesena v tej obliki, ne bo ustvarila grudic v omaki. Meso kuhajte na pari (ponev postavite v posodo z vrelo vodo) pod pokrovom. Ko se zmehča, preložimo na krožnik. Kot prilogo postrežemo kuhan krompir, ki ga prelijemo s stopljenim maslom.
Vendar pa je tradicionalno varčna (vse za spredaj!) Pruska kuhinja prišla do žuželk iz mletega mesa, za katere so primerni kateri koli trdi deli trupa. Najbolj znan pruski recept te vrste so "Königsberške stenice" ( Königsberger Klopse) - dušene mesne kroglice v pikantni beli omaki. Klasična različica je narejena iz mastne mlete govedine in puste teletine, čeprav so polizdelki v pločevinkah pod blagovno znamko Königsberger Klopse, ki jih prodajajo povsod po Nemčiji, tudi v Berlinu, pogosto narejeni iz svinjine ...
Kuhanje klasike:
KÖNIGSBERŠKI HROSTI
Potrebovali bomo:
500 g mešanega mletega mesa (govedina in teletina);
100 g belega kruha brez skorje;
Pol čebule;
40 g puste slanine.
Za juho:
0,5 litra zelenjavne juhe;
3 kos. lovorjev list;
5 grahov pimenta in črnega popra;
1 čebula, prerezana na pol.
Za omako:
30 g masla;
30 g moke;
50 g kaper;
Sok polovice limone;
1 čajna žlička gorčica;
0,5 žličke. Sahara;
1 rumenjak.
Hlebček namočimo v vodo, nato pa ga iztisnemo. Čebulo in slanino narežemo na majhne kocke. Dodamo jajce, sol in poper, zgnetemo mleto meso. V juho dodajte čebulo in začimbe. Postavite na majhen ogenj. Mleto meso oblikujte v kroglice premera 3,5–4 cm in jih položite v juho. Povečajte toploto. Takoj, ko juha zavre, zmanjšajte ogenj na nizko. Žuželke kuhajte 20 minut, nato jih odstranite iz juhe skupaj s čebulo in lovorovim listom. Moko rahlo prepražimo z maslom. Juho precedimo skozi cedilo, dodamo popraženo moko, zavremo, prilijemo limonin sok. Omako solimo in popramo, dodamo gorčico in sladkor. Med stalnim mešanjem kuhamo 2-3 minute. Dodamo rumenjak in kapre; mešati. Vrnite hrošče v omako. Kuhamo še 10 minut. Postrezite s kuhanim krompirjem in kuhano peso, narezano na rezine.
Jedi iz mletega mesa zahtevajo manj mesa, njegova kakovost pa je lahko kakršna koli, zato so pruski hrošči zelo hitro pridobili popularnost v Evropi, vključno z Rusijo, in se postopoma spremenili v mesne kroglice ... In čas je, da preidemo na sladico - dobro nam gre. vodili, nihče pa nas ni pustil brez sladkarij.
Oljne pištole.
Malo verjetno je, da se boste po takšnem kosilu lahko spopadli Berliner Pfannkuchen (Krapfen), »Berlinski krofi« ali preprosto »Berliners«. Če pa želite malico, kupite vsaj eno.
Ti krofi so bili izumljeni leta 1756 - med sedemletno vojno. Neki berlinski pomožni pek si je želel služiti pri "starem Fritzu", a so ga zdravniki žal razglasili za nesposobnega za boj. Nato je prosil za peka v vagonu in v znak hvaležnosti za svoje sovojake naredil slastni krofi, v obliki topovskih krogel (no, bojeviti Prusi obožujejo teme o orožju – pa naj bo to kotlet ali pecivo). Ni imel štedilnika, zato ga je hitra rešitev Popekla sem jih na maščobi v ponvi. Ideja mi je bila všeč in v samo nekaj desetletjih so se njegovi krofi razširili po vseh nemških deželah, a v drugih mestih so jih smeli cvreti le mojstri, izšolani v Berlinu, domovini junaka. In takrat so bili poklicani Berliner Pfannkuchen(Berlinski krofi) - sčasoma je druga beseda preprosto izginila.
Berlinski krofi so svetovno slavo pridobili 23. julija 1963, med Kennedyjevim obiskom Berlina, ko je ameriški predsednik, ki se je odločil podpreti Berlinčane, prestrašene od slutnje nove svetovne vojne, zavpil: Ich bin ein Berliner. To je mnoge zabavalo.
Sladkosnedi naj se odpravijo v slaščičarne Konditorei. Velja za najboljše te vrste Kavarna Kranzler na vogalu Kurfiirstendamm in Joachimstaler Strasse-osredotočite se na okrogel paviljon na strehi. Vendar pa ima vsaka berlinska kavarna svojo stranko. Velja za najelegantnejšo ustanovo z literarnim pridihom. Kavarna Einstein na Kurfiirstenstrasse 58. In v Zum Trichter na Schiffbauerdammu 7 Tam najraje preživljajo čas igralci in novinarji.
KROFI NA BERLINSKI
Za test potrebujemo:
800 g moke;
45 g svežega kvasa;
50 g sladkorja;
150 ml in še 3 žlice. l. mlačno mleko;
5 rumenjakov;
70 g masla pri sobni temperaturi;
Sol - po okusu.
Za globoko cvrtje:
Dezodorirano rastlinsko olje
Za nadev:
Džem (malina, češnja, sliva ali marelica)
Za škropljenje:
Sladkor v prahu
Zdrobite kvas z 1 žlico. sladkorja, vlijemo 3 žlice. mleka, premešamo in postavimo na toplo za 15 minut. Moko presejte v skledo kuhinjskega robota z nasipom. Na sredini naredite vdolbinico in vanjo vlijte razredčen kvas in preostalo mleko. rumenjake, dodamo sladkor, maslo, sol. Testo obdelajte v kuhinjskem robotu, dokler se ne začne odmikati od sten posode. Testo postavimo na toplo za 30-40 minut (prostor mora podvojiti).
Delovno površino potresemo z moko in testo razvaljamo na slaba 2 cm debelo, s kozarcem ali skodelico izrežemo kroge, pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati 10 minut. Medtem v cvrtniku segrejemo olje na 190°C. Na vroče olje položimo 2-3 krofe in jih cvremo do temno zlato rjave barve. Odstranite z žlico z režami in položite na papirnato brisačo, da vpije odvečno maščobo. Pustite, da se krofi ohladijo, nato pa jih s slaščičarsko brizgalko napolnite z marmelado. Potresemo s sladkorjem v prahu.
V zakonu.
Pivo (Bier) je glavna pijača Nemčije in verjetno je nihče ne razume bolje kot Nemci, ki radi rečejo, da je njihovo pivo samo v dveh različicah: dobro in zelo dobro. To je iskrena resnica - v Nemčiji ni slabega ali povprečnega piva.
Še vedno v veljavi v tej državi Reinheitsgebot- starodavni bavarski zakon o čistosti "svete" pijače, sprejet leta 1516, ki ureja kakovost in količino sestavin, iz katerih se lahko proizvaja nemško pivo. Ta zakon je najprej veljal za tri glavne proizvode pivovarstva: vodo, ječmenov slad in hmelj; kasneje so Bavarci temu seznamu dodali kvas in naredili posebno klavzulo o pšenici. Doslej se voda za nemško pivo črpa le iz podzemnih virov, hmelju so postavljene najvišje možne zahteve, nemški ječmenov slad pa ostaja v vinarstvu edinstven kot sorta vinske trte burgundski modri pinot. Njegova aroma daje nemškim pivom izjemno globino.
Niso zaman bavarski knezi ob reviziji zakona o čistosti piva pustili "pšenično" vrzel zase, saj so samo knežje pivovarne smele variti pivo iz pšeničnega (in ne ječmenovega) sladu. Danes, ko nemško pšenično pivo Weizenbier(včasih imenovano Weissbier - "belo" pivo) je staro že 800 let in ponovno postaja modno. Pivo Weizen ni podvrženo intenzivni obdelavi ležaka in je pogosto podvrženo sekundarni fermentaciji v steklenicah, kulture kvasovk pa dajejo pijači pikantno aromo, podobno nageljnovim žbicam. Pšenični slad (pšenično pivo mora vsebovati najmanj 50 % pšenice) daje pivu lahkotnost, polnost okusa in rahlo kiselkast, osvežujoč priokus.
Ena od značilnih sort je Berliner Weisse(Berlin White) je peneče pivo z nizko vsebnostjo alkohola, rojeno v Berlinu leta 1680. V Berlinu je tradicionalno piti Weisse mit Schuss, torej »pšenica z dodatkom« - v vlogi »aditiva« je najpogosteje zeleni sirup dišečega dresnika (Waldmeister) in sirup rdečih malin (Himbeer). Ni pa greha piti nemško pšenično pivo brez dodatkov.
V zadnjem času se je v Kaliningradu odprlo in se še naprej odpira veliko novih gostinskih obratov, od hitre hrane, vseh vrst prijetnih kavarn do dragih restavracij. V njih lahko najdete vse od klasičnih nemških klobas in piva, nadaljuje z italijansko in azijsko kuhinjo, konča z jedmi v nekaj dobrih angleških pubih. Toda zakaj ni niti enega mesta s tradicionalno königsberško kuhinjo?!
Koenigsberg je mesto s stoletno kulinarično tradicijo, ki se v današnjem Kaliningradu na žalost praktično ne obnavlja in ne podpira. In če si za trenutek predstavljate, da bi se v neki vili nekje v pokrajini Amalienau odprla majhna družinska restavracija, ki bi bila opremljena s pravim königsberškim pohištvom in posodo ter v kateri bi pripravljali vzhodnopruske jedi! In tu mi je po licu skoraj stekla skopa dekliška solza.
Mimogrede, o posodah: nekoč je moj oče med popravilom moje kanalizacije nemška hiša, izkopal nemško ovalno posodo z rdečim robom in svastiko na zadnji strani. Spominjam se tudi vrčka za pivo, ki ga je sosed našel med kopanjem zemlje za zelenjavni vrt pri stoletnem hrastu nedaleč od hiše (hrasta že eno leto ni več). Po nesreči je z lopato razbil pivski vrček, a je kljub temu pobral vse drobce in jih zlepil.
Kaj bi bila vzhodnopruska restavracija brez slavnih königsberških stenic!
Vsaka nemška gospodinja, ki se spoštuje Novo leto Vsekakor sem jih pripravila.
mesna jed iz več mesnih kroglic, prelitih z omako. Posteljne stenice, pripravljene v vzhodni Prusiji, so postale še posebej priljubljene v Evropi. Klasični königsberški hrošči so bili narejeni iz mastne mlete govedine in teletine. Po tradicionalnem receptu so mleto meso, namočeno in ožeto žemljo, jajce, drobno sesekljano čebulo, sol, poper dobro premešali, iz te mase z mokrimi rokami oblikovali okrogle kroglice, ki jih stresli v vrelo juho s kostmi kostnega mozga, začimbami, lovorjem. listov in kuhamo 10 minut.
Klopsu se je še posebej dobro prilegel šnops. Na primer, blagovna znamka Pregelgestank ("Pregol smrad"). Proizveden je bil v Gross Holsteinu (danes vas Pregolsky) in je bil kljub čudnemu imenu zelo dobre kakovosti. Mimogrede, njegovo ime izhaja iz specifičnega pregolskega smradu, ki ga spremljajo zahodne nevihte in valovi.
Ali, na primer, klops z šnopsom "Blutgeschwuer" ("Krvava razjeda"), ki je bil razredčen s konjakom in češnjevim likerjem (ta pijača se je imenovala Speicherratte ali "Skladiščna podgana").
Žganje Elefantendubs (»Sumljivi slon«) je bilo mogoče poskusiti samo v Winklerjevem lokalu in samo z značilnimi ocvrtimi jajci.
V istoimenski restavraciji na Burgstrasse 7 (Proletarskaya St.) so stregli znamenito žganje "Zur Katze" ("Mačku") - tretjina vsebine kozarca je bila napolnjena z najčistejšo smetano.
Tudi v lokalnih restavracijah so obiskovalcem ponudili Flibb - toplo pivo s sladkorjem, začimbami in moko, izdatno začinjeno z rumom za moč in aromo (Flibb so pripravljali tudi doma).
Druga jed, ki so jo stregli v lokalnih obratih, je bila Königsbergova kocka. Fleka je bila vzhodnopruska pekoča jed iz govejih vampov, bogato začinjena z začimbami (Razrezana goveja čreva kuhamo štiri do pet ur in jih – še vroča – začinimo s soljo, poprom, majaronom, kisom in sadnim sokom). To je zelo starodavna jed, ki je v 16. stoletju postala resnično priljubljena jed. V Königsbergu ga je bilo mogoče okusiti ne le v restavracijah in pivnicah, ampak tudi na tržnicah, na uličnih vogalih, kjer so kuharji ponujali dišečo »skodelico žganja za samo kocko«.
Prebivalci mesta so oboževali tudi Schwadengruetze - vilice kuhanih kosmičev z začimbami in sladkorjem (relativno povedano kepa iz zelo goste kaše). Mimogrede, jedel sem poljski flek, vendar so moji občutki do te jedi zelo mešani.
Königsberška kuhinja je vključevala več deset ribjih jedi. Najbolj znani sta juha iz ruha in riba v pivu.
Za rhovo juho smo ribo očistili, ji odstranili škrge, drobovje in kosti ter ločili hrbet. Zelenjava, začimbe, sol - vse to so vrgli v vodo, ki je zavrela, vanjo so skrbno spustili hrbet ruffs in vse to kuhali trideset minut. Nato so jo filtrirali skozi fino cedilo, začinili z maslom, dvema surovo rumenjakom, peteršiljem, soljo, poprom, limoninim sokom – ponovno združili z juho in postregli v glinenih skodelicah za juho.
Ribe v pivu je bilo lažje pripraviti. Skrivnost je ta polovica litrov vode morate zmešati z enako količino temnega piva, zavrite in kuhajte ribe v tej mešanici petnajst do dvajset minut. Nato v juho dodamo sol - poper - peteršilj - zeleno, maslo, krompirjevo moko, limonin sok in kar je najpomembnejše - nekaj medenjakov, ki smo jih predhodno zmehčali v topli vodi. In kuhajte še nekaj minut, temeljito premešajte omako in poskušajte ne motiti rib. Za prilogo je bil običajno postrežen kuhan krompir.
Tudi v restavracijah in kavarnah so lahko obiskovalci naročili Hoppel-Poppel (podobno jajčnemu likerju), pekoče klobase »Knistchen« (»Koleno«), »Seehundschen« (v prevodu »tjulenj« – ali natančneje »tjulnjeva maščoba«) in “Moorhundschen” (“Močvirski pes”) je dve leti stara dimljena siva skuta s kumino in čebulo.
Grene Ersen mit Speck (sivi grah z mastjo), Kartoffelbrei mit SpirKeln ( pire krompir s shpirkelnom - zaradi te hrane je želodec opazno okrogel), Belten-Bartseh (namizna pesa, kuhana, olupljena, narezana na koščke - postrežena z omako iz masla ali margarine, pšenične moke, juhe, soli in limoninega soka; lahko so plavali v juha majhne mesne kroglice - poceni in veselo, in povečan hemoglobin v krvi).
Značilna jed Königsberga je bila Kreide ali "Chalk" (sladka hrana, sestavljena iz datljev, nageljnovih žbic in zdrobljenega ingverja, začinjena z začimbami). Pod vojvodo Albrechtom je postalo modno na porokah predstaviti "Chalk". In na začetku 20. stoletja je bila v Königsbergu priljubljena tako imenovana "slivova kreda". Postrežena je bila z juhami (nemške juhe so po gostoti bolj podobne pireju).
Za sladico je bil seveda königsberški marcipan.
Marcipan je bil prvotno orientalski slaščičarski izdelek. Še v srednjem veku je v Benetke prišla s Cipra in Grčije, iz Benetk pa so jo prenesli v Lübeck in Königsberg. Prvi marcipani, ki so se tukaj pojavili, so bili predstavljeni 1. junija 1526 za poroko vojvode Albrechta in danske princese Dorothee. Obstajale so te eksotične dobrote, ki so bile okrogle oblike, s sladkorno maso znotraj in kandiranim sadjem na zunanji strani. Kasneje marcipani, ob zdravilne lastnosti, začeli prodajati v lekarnah.
Königsberški marcipan je bil običajno oblikovan v obliki srca. Pomešan je bil z rožno vodo. Zdaj ga ne morete dobiti, v času obstoja starega mesta pa so ga prosto prodajali v mestnih lekarnah. V testo lahko vlijete tudi vodo z aromatičnimi dodatki, vendar pravi "marcipan iz Königsberga" ne bo več deloval. Vrhunec marcipana je bila sredica grenkega oreha, zmleta skupaj s sladkimi mandlji. Poleg tega je bil marcipan pražen v pečici, njegova barva je postala bolj nasičena. S bleščečo skorjo, temnejšim in bolj pikantnim je bil drugačen od berlinskega, poznavalci pa so se pogosto odločili za königsberški marcipan.
Ljubiteljem koenigsberškega sladkega je bil všeč Schmand und Glumse (»Skuta trmasta«), ki je bila narejena iz smetane in skute.
Oprostite, vendar ne želim govoriti o krokarskih jedeh, čeprav je bila zelo tradicionalna sestavina za naše mesto.
Tudi o pivu ne bom rekel ničesar, saj si ta tema zasluži ločeno razpravo.
Kuhinja Koenigsberga je zelo zanimiva in nenavadna. Iz nekega razloga se mi je takoj pojavila želja, da bi šla v kuhinjo in iz vsega tega nekaj skuhala, kar pa spet ni tipično zame.
Naj mi kdo da kuharsko knjigo z recepti iz Königsberga! Najraje predvojno, seveda, da dopolnim svojo zbirko. No, ali vsaj povezave do podobnih na internetu.
V Kaliningradu morate poskusiti tradicionalne jedi. Lokalno kuhinjo so v 7 stoletjih oblikovali ljudje različnih narodnosti. V njej najdete dobrote, značilne za Nemčijo, Baltik, Rusijo in druge regije. Ta nenavadna mešanica je res dobra. Povedali vam bomo, katero hrano in pijačo poskusiti v Kaliningrajski regiji. Pogovorimo se o tem, katere gastronomske spominke prinesti domov kot poslastico.
Koenigsberg stenice
Ni vam treba dolgo iskati, kje jesti stenice v Kaliningradu. Pripravljajo jih skoraj v vsaki tradicionalni restavraciji. Morda lahko okusne mesne kroglice imenujemo najbolj priljubljena jed v regiji Kaliningrad. Mesnih kroglic ne cvremo, dušimo ali celo pečemo - skuhati jih je treba v juhi. In nato prelijemo z najbolj občutljivo kremno omako s kaprami in jo pripravimo. Postrežemo s kuhanim krompirjem. Najboljša družba za stenice - kozarec dobrega lokalnega piva.
Ali želite mesne kroglice prinesti kot darilo svojim najdražjim? Kupite lokalno proizveden polizdelek v originalni embalaži. Če letite blizu, se bodo stenice dobro spopadle s cesto.
Stroganina iz palamide
To ribjo jed lahko poskusite le v regiji Kaliningrad. V drugih regijah palamido običajno ocvrejo ali pečejo. Za pripravo predjedi so ribe predhodno zamrznjene. In potem ga razrežejo na tanke, skoraj prozorne plasti. Pelamid stroganina, kapljica limoninega soka, čebula, lokalno rženi kruh, gorčica - v Kaliningradu so se domislili okusne kombinacije. Niti prijateljska srečanja niti jedilniki v restavracijah niso popolni brez te jedi.
Koenigsberg fleck
Starodavna jed, ki je prišla iz Vzhodne Prusije. Bogata gosta juha iz govejih vampov z zelenjavo, začimbami in zelišči. Jed je krepka in precej mastna – ni za šibke želodce. Nekoč je enolončnica veljala za priljubljeno. Juho so pripravljali v velikih kotlih na tržnicah ali kar na ulicah. Danes je Königsberg Flek mogoče enostavno okusiti v najboljših restavracijah v Kaliningradu ali v preprostih restavracijah; še vedno je priljubljena.
Dimljena jegulja
Pravi ponos regije. Kaliningrajska regija ima zelo okusno dimljeno jeguljo, vsekakor jo morate poskusiti. Poslastica ni poceni. V povprečju kilogram jegulje na trgih stane 2300-2600 rubljev. V restavracijah Kaliningrada lahko naročite dimljeno jeguljo, pečeno na žaru. To je zelo okusna jed, ki ga pogosto pripravljajo v letoviških mestih, kot sta Svetlogorsk ali Zelenogradsk. Menijo, da je najboljšo jeguljo mogoče poskusiti v restavracijah na Curonian Spit.
Prinesite dobroto kot darilo svojim najdražjim. Prekajeno jeguljo v vakuumski embalaži prodajajo tudi na letališču. Toda ceneje ga je kupiti na tržnicah ali v specializiranih trgovinah.
Baltski vonj
Recept in tehnologija za pripravo baltskega žganja sta znana že v srednjem veku. Vsekakor poskusite to okusno ribo v Kaliningradu (v ruskih regijah ni zelo pogosta). Nenavadno je, da smrdi sveže kumare. Ta majhna riba je običajno panirana in ocvrta. Postrežemo z rezino limone, krompirjem in črnim kruhom. Smelt se zelo dobro poda k pivu. Bolje, da ga ne nosite domov, preveč diši. Toda v restavracijah ga lahko naročite ob vsaki priložnosti - pogosto ga pripravljajo v sezoni.
divjačina
V bližini Kaliningrada je velika farma za rejo severnih jelenov. Zato restavracije v mestu pogosto kuhajo divjačino. Pečejo, cvrejo, delajo stroganino ... Cene so nižje kot v večini velikih ruskih mest. Privoščite si lokalno dobroto in poskusite divjačino v Kaliningradu ali njegovih predmestjih. Priporočamo, da naročite zrezek z jagodno omako in gobami ali krompirjem zraven, res je okusen.
Baltski sled
Hitro boste opazili, da so v Kaliningradu bolj priljubljene ribe kot meso. Tukaj je ocvrta, kuhana, pečena, dimljena, soljena ... Z ribami pripravljajo solate, juhe, glavne jedi, prigrizke. Skratka, povsod je. Bodite prepričani, da poskusite vse različice jedi na temo baltskega sleda. Še posebej dobro so pripravljeni na Kurski preži. Vzemite ocvrt ali soljen sled s krompirjem. V Kaliningradski regiji vedo veliko o tej ribi, o tem ne dvomite niti za minuto.
Jabolčna pita s cimetom
V Kaliningradu je nekaj posebnega, ne izgleda kot šarlota - poskusite! V Königsbergu so ga klicali »jabolčni berač«. Temelji na najpreprostejših sestavinah: črni kruh, jabolka, cimet. Danes je recept drugačen, zdaj pekovski izdelki bolj spominjajo na avstrijski štrudelj. Domačini priporočajo obisk kavarne v stanovanjskem muzeju Altes Haus. Pravijo, da tam lahko poskusite sladico, pripravljeno po originalnem koenigsberškem receptu. In v drugih kaliningrajskih restavracijah nacionalne kuhinje, vzemite jabolčno pito ali štrudelj, res imajo poseben okus.
Marcipan
Med slaščicami v Kaliningradu morate poskusiti legendarni königsberški marcipan. Pripravljen je po starem pruskem receptu in posebni tehnologiji. Zato je okus lokalnega marcipana drugačen od tistega, kar bi lahko okusili v večini drugih mest ali držav. Vsekakor vzemite lokalnega in ne katerega drugega. Naročite ga v kavarni za čaj ali ga kupite domov po teži. Sladkost prihaja z različnimi stopnjami mandljev in sladkorja. Če vas zanima razumevanje zapletenosti izbire marcipana, si oglejte to temo.
Königsberški marcipan je najboljši gastronomski spominek iz Kaliningrada. Kupite ga v obliki ploščic, darilno zavitih čokoladnih tablic ali bonbonov.
Pivo "Ponart"
V Kaliningradu varijo pivo po stari recepti. Zato je mesto tako znano po tem. Najbolj znano pivo Königsberg je Ponart. V Kaliningradu ga strežejo v najboljših restavracijah nacionalne kuhinje. Lokalno peno lahko poskusite v letoviških mestih ali med izletom na Curonian Spit. Skrben odnos do tradicije varjenja piva ga naredi resnično edinstvenega. Popestrite ga z kolenci, ribo, presto, sirom v drobtinah ali stroganino – odlično se bodo dopolnjevali.
Tematske ture
Bolj zanimivo je poskusiti najboljše tradicionalne jedi Kaliningrada v družbi strokovnjaka. Nekdo, ki vam bo povedal o zgodovini in zakaj se je ta ali oni recept ostal pri domačinih. In kar je najpomembneje, pokazalo se bo največ najboljša mesta, o katerih v vodnikih ne pišejo.
Degustacija najboljših rib
Priljubljen izlet v Kaliningradu z odličnimi ocenami turistov. Seznanili se boste z zgodovino lokalnega ribolova, gastronomskimi tradicijami Konigsberga in tradicionalnimi jedmi. Med sprehodom z rečnim avtobusom boste občudovali mesto iz nenavadnega zornega kota, se udeležili mojstrskega tečaja s kuharjem in obiskali zasebno kadilnico. Okusno in poučno bo!
Kuronska pljuska
Ko prispete v Kaliningrad, si morate zagotovo vzeti čas za obisk Kuronske preži. Smiselno je združiti zgodovinski izlet z gastronomskim izletom. Sprehodili se boste po najlepših krajih legendarnega rezervata, vodnik pa vam bo povedal vse najpomembnejše. Nato se boste seznanili s prusko kuhinjo in kulinarično tradicijo Königsberga. Ogled se bo zaključil s kulinaričnim mojstrskim tečajem in degustacijo.
Najboljše pivo v Kaliningradu
Zgodovina legendarne pivovarne Ponart, tradicija izdelave pene v Königsbergu, zanimive zgodbe in zgodovinska dejstva– zelo razgiban izlet. Primeren je za prave poznavalce pijače. Seveda pa ne bo šlo brez degustacije. Obiskali boste mikropivovarno, kjer boste poskusili craft pivo. In na večerjo pojdite v edinstveno restavracijo: konjeniška viteška predstava, lokalne dobrote, odlično vzdušje.
Marcipan in večerja po bavarsko
Zanimiv sprehod po zgodovinskih okrožjih Kaliningrada, fascinantno spoznavanje starega Koenigsberga. Veliko se boste naučili, si ogledali pomembne znamenitosti in se seznanili z lokalno kulturo. Za "okusno" - zgodba o glavni königsberški sladici. In potem boste imeli tradicionalno večerjo v restavraciji. Poskusite lahko posebna piva in tradicionalne nemške prigrizke.
Sprehod po Tilsitu
Ali ste vedeli, da v regiji Kaliningrad izdelujejo odličen sir? Med tem izletom se boste o tem prepričali sami. Sprehodili se boste skozi ruševine tevtonskega gradu in si ogledali glavne znamenitosti Tilsita. Češnja na torti je ogled tradicionalne sirarne Deutsches Haus, kjer si boste ogledali postopek izdelave sira in se udeležili degustacije.
Pred potovanjem si obvezno oglejte naš nakupovalni vodnik v regiji Kaliningrada. Nasveti za izbiro spominkov, ideje za darila za najdražje - vse najpomembnejše na enem mestu.
Notranjost restavracije Blutgericht ("Krvava sodba") v Königsbergu. Ustanova se je nahajala v severnem traktu kraljevega gradu v podzemni kleti.
Slika 1904
»Zdi se, da vemo veliko o francoski, nemški, ukrajinski in celo eksotični kitajski kuhinji in danes si od njih izposojamo številne recepte. Ampak, povejte mi iskreno: ste vsaj enkrat v življenju imeli na mizi nacionalne jedi vzhodne Prusije? – me vpraša prijateljica Maria iz Wurzburga.
Rodila se je v vzhodni Prusiji, v Königsbergu. Tam je s starši živela do svojega 4. leta. Nato so mesto zavzele sovjetske čete. Maria se spominja, kako je mama hitro zbrala svoje stvari in jih pospravila v kovček. Spominja se, kako je s ključem odprla komodo in iz nje vzela več velikih zvezkov ...
Rokopisov ni bilo dovoljeno zažgati
Potem deklica ni razumela, za kakšne zvezke gre in zakaj jih je mati skrila na samotnem mestu pod ključem. Če bi bil navaden dan, miren in kot vedno otroško vesel, se ne bi zmenila za to. Toda tistega strašnega dne se je vsaka najmanjša podrobnost ostro vtisnila v otrokov spomin za vse življenje.
Prav ti skrivnostni zvezki, pokriti z lično pisavo, so postali najdražja od vse dediščine staršev - ročno pisane kuharske knjige, ki vsebujejo vse skrivnosti družinske kuhinje. Prenašali so se iz roda v rod, spreminjali, dopolnjevali. In ni bilo odpuščanja tistim v gospodinjstvu, ki so katerega od družinskih receptov predali v napačne roke. Številne vzhodnopruske gospodinje so te rokopisne knjige skrbno hranile in ob odhodu iz Königsberga odnesle s seboj košček izvirne lokalne kulture tja, kjer jih nihče ni čakal ... Ne vedoč, ali bo jutri kos kruha, ljudje, ki so izgubili domovina, kljub temu pa so upali, da jim bo nekoč uspelo pogrniti mizo, ki so je vajeni že od otroštva.
Danes se recepti tradicionalne vzhodnopruske kuhinje zbirajo dobesedno po koščkih. Toda zdaj lahko le občudujemo njegovo raznolikost, kljub temu, da je bila vsakdanja hrana preprosta.
Vsaka gospodinja bi lahko pripravila marsikatero jed iz navadnega krompirja, majonezo zamenjala s skuto, da bi prihranila žlico masla, polnomastno mleko z pinjencem ... Z različnimi začimbami in zelišči je lahko vsaki jedi dodala edinstven okus in aromo.
Vzhodnopruska kuhinja slovi po harmonični kombinaciji sladkega, začinjenega in kislega. Vzemimo za primer goste juhe (Eintopf) - začinjene in bogate, nepogrešljive za ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom. Te juhe so bile tako priljubljene, da so jih redno pripravljali v majhnih lokalnih restavracijah. Vsaka velemestna restavracija bi si na primer štela v čast zahtevnim strankam ponuditi gosto grahovo juho s prsmi (Loeffelerbsen).
Vendar si posebno pohvalo zaslužijo Königsberg klops - morda najbolj priljubljena jed v Vzhodni Prusiji, brez katere ne bi bilo mogoče dokončati niti enega praznika. Mimogrede, do danes je bilo zbranih 107 družinskih receptov za stenice - od mesa, rib, divjačine in perutnine. Bili so kuhani in ocvrti.
Vsaka družina jih je pripravila na svoj način, s svojim pridihom. Nekateri recepti so prišli k nam iz časov naših praprababic, na primer poprane stenice (Pfefferklopse).
Vzhodnopruske gospodinje so poznale še eno sestavino katere koli jedi, brez katere bi po njihovem mnenju hrana izgubila svoj edinstven okus: kuhanje z ljubeznijo, nasmehom, spoštovanjem in šarmom je kot molitev. Kuhinja je veljala za sveti kraj, kjer ni bilo običajno preklinjati ali preklinjati s sosedom, kjer bi moralo biti popolnoma čisto - tako dobesedno kot v prenesenem pomenu (Ordnung! - vedno in v vsem). Poleg tega razumni prihranki, pedantna natančnost in skrbno ravnanje z izdelki. Skoraj nič ni bilo vrženega stran.
Značilnosti narodne gostoljubnosti
»Preden govorimo o posebnostih vzhodnopruske kuhinje, je nemogoče ne omeniti gostoljubnosti naših hostes. In bolj ko ste šli proti vzhodu, bolj prisrčen je bil sprejem,« pravi Maria.
Lokalna gostoljubnost je legendarna. Če je na primer v hišo prišel popotnik z zamudo, so ga takoj posedli za mizo in ga hranili, dokler ni bil sit. Gostiteljica je postregla en do vrha napolnjen krožnik hrane, potem drugega, tretjega ... In če je gost zavrnil četrtega, je jezno vprašala: »Ali ti ni bilo všeč?«
Gostoljubje na vaški svatbi je ločena tema. Celotno okrožje se je zbralo, da bi počastilo mladoporočenca. Poroke so praviloma praznovali po žetvi v velikem obsegu in z razkošno mizo, pa ne dan ali dva, ampak teden dni, včasih tudi dlje. Pripravili smo se vnaprej - ocvrti, dušeni, pečeni za dvesto ljudi z obilico na pretek. Nihče ni smel oditi, ne da bi se do sitega najedel.
Hrano za poročno mizo so običajno pripravljali najeti kuharji. Ženin in nevesta sta o jedilniku razmišljala že dolgo pred poroko.
Miza je bila obložena z neštetimi jedmi iz perutnine, svinjine, teletine in druge živine, pripravljenimi po narodnih družinskih receptih: ocvrti hrošči, svinjsko meso, dušeno s slivami, svinjsko meso s kislim zeljem, pečena gos, piščančji frikase, ocvrte domače klobase v krčmi. , smetanova omaka, kremna šunka (Schmandschinken), puran, polnjen s kostanjem, zajčja enolončnica s porom in seveda prekajeni prsi, slanina, soda, zaseka ... Plus različne kompleksne mesne in ribje solate, solate iz zelenjave in zelišč, pridelanih v domačih krajih. vrtovi. In če je bil lastnik lovec ali lovil ribe, praznična miza dopolnjujejo na primer z dobrotami, kot so ragu iz zajčje drobovine, pečen divji prašič v pivski omaki, los v smetani z izbranim sadjem, dimljeni losos, krap v pivski omaki ali polnjena ščuka ...
Jasno je, da si vsak ne more privoščiti tako gostoljubnih počitnic. Govorimo o družinah z visokimi in srednjimi dohodki, ki se ukvarjajo s samooskrbnim kmetovanjem. Presežek so prodali na tržnici, zaradi česar so imele mestne gospodinje na svojih mizah sveže kmetijske pridelke, prebivalci podeželja pa kar nekaj zaslužka.
Ne teče šampanjec po žilah
Vzhodnopruska kuhinja je tradicionalno zelo kalorična in hranljiva. Ne more se primerjati s francoščino (iz neznanega razloga z njo radi primerjajo vse kuhinje sveta). Lahkoten, brezskrben način življenja Francozov se odraža v nacionalni kuhinji. Je kot šampanjec – hitro teče po krvi. Vzhodna Prusija je, nasprotno, težka in masivna.
Hrano v Vzhodni Prusiji, čeprav je bila precej preprosta, brez dodatkov in tujih jedi (z eno besedo, domoljubna), je odlikovala široka paleta mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi. Krompir je v vzhodnopruski kuhinji zasedel častno mesto, ki se odlično ujema ne le z mesom in ribami, temveč tudi z zelenjavo, različnimi omakami in gobami. V domačih gozdovih jih je bilo vedno veliko.
Težko si je predstavljati prusko mizo brez prekajenih prsi,
zaseko, smetano, kislo smetano in skuto.
Mimogrede, v povprečni vzhodnopruski družini ni bilo običajno jesti vročih mesnih jedi več kot dvakrat na teden. Kljub dejstvu, da je bila Vzhodna Prusija bogata z ribami (ščuka, jegulja, orada, ostriž, karas, som, burbot, losos, postrv, slanik, sled, trska, rečna in morska iverka, ribljak, šmarnica in celo pinoga iz Mazurska jezera), je v družinski prehrani zavzemala še bolj skromno mesto: »Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch« (riba enkrat na teden poživi). Precej čudna tradicija, ki se je začela v 16. stoletju, ko so morali ribiči ves svoj ulov dostaviti na vojvodski dvor v predelavo in nadaljnjo prodajo. V postnih dneh je bilo prebivalcem na mizah prepovedano imeti ribje jedi.
Odločilna sta geografska lega in podnebje
pri oblikovanju kuhinje katere koli države.
Zato so že od nekdaj prebivalci Vzhodne Evrope, pa naj gre za Vzhodno Prusijo, baltske države, Poljsko, Ukrajino in deloma Rusijo, razvili zelo podobne načine kuhanja, čeprav so se številne sestavine razlikovale. Vzemimo za primer boršč, ki je tako priljubljen v ukrajinski nacionalni kuhinji.
Nepogrešljiva sestavina boršča je pesa. Poleg tega je juha pripravljena na enak način. Lahko je meso, kost ali mešanica mesa in kosti. IN Ukrajinska kuhinja, za razliko od vzhodnopruskega boršča kuhanje boršča traja precej dolgo - od tri do šest ur (poltavski boršč s piščančjo ali gosjo juho se seveda kuha hitreje, černigovski boršč z mesno-kostno juho pa 5-6 ur).
Omeniti velja, da vzhodnopruski boršč ne vsebuje zelja ali krompirja. Za jasnost primerjajmo nabor sestavin jedi, priljubljenih v obeh državah:
vzhodnopruski boršč
- 1,5 litra vode,
- 1 kg pese,
- 500 g govedine,
- 1 goveja kost,
- jušno zelenje (običajno peteršilj, koper, zelena),
- 1 čebula,
- 3-4 zrna pimenta,
- 2 bujonski kocki,
- 1 čajna žlička. majaron (brez njega je redkokdo jed se pripravlja),
- limonin sok oz vinski kis,
- sladkor
- 250 g kisle smetane.
Ukrajinski preprosti boršč
- 3 litre vode,
- 500 g govedine,
- 1/4 glave zelja,
- 4 krompirji,
- 1 velika pesa,
- 25 g masti,
- 25 g masla,
- 0,5 skodelice paradižnikova pasta ali 2 paradižnika,
- 0,5 skodelice kisle smetane,
- 1 korenček,
- 1 korenina peteršilja,
- 2 čebuli,
- 1 žlica. žlico 3% kisa,
- 2 čajni žlički sladkorja,
- 3 lovorjev listi,
- 4-5 strokov česna,
- 3 grah pimenta,
- 5-6 zrn črnega popra,
- 1 žlica. žlico peteršilja.
Ste občutili razliko?
»Restavracije novega Kaliningrada.Ru« so se udeležile večera, posvečenega vzhodnopruskim jedem v muzeju-stanovanju Altes Haus. Prevajalka, kulinarična strokovnjakinja in ljubiteljica zgodovine Königsberga Elena Selezneva je spregovorila o tem, kaj so tu radi kuhali pred vojno, in pokazala dve jedi - klasično krompirjevo solato in pito iz jabolk in drobtin.
Elena Selezneva govori o kulinaričnih tradicijah Königsbergerja:
Dolgo časa je bilo tako: včeraj je bila vojna, danes pa imamo Kaliningrajsko regijo in do konca 80. - zgodnjih 90. let, vse to obdobje - kako so ljudje tukaj živeli pred vojno, kam so šli. jesti, kaj so kuhali doma in zakaj – nam je bilo popolnoma skrito. In seveda smo poskušali zapolniti to informacijsko vrzel s pogovori z ljudmi, ki so tu živeli prej in so začeli prihajati sem v 90. letih.
Takrat sem ravno končal fakulteto, srečal prve nemške turiste, s katerimi še vedno ohranjam stike dober odnos. Zanimalo me je spoznavati zgodovino kraja, kjer živim in ga obožujem skozi kuhanje, zato sem nemške prijatelje prosila, naj prinesejo različne kuharske knjige.
Ena mojih najljubših knjig na to temo je “Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch” - kuharska knjiga Doennigs - vzhodnopruska družinska kuharska knjiga. Lahko bi rekli, da je bila ta knjiga gospodinjska biblija vsake vzhodnopruske gospodinje in je napisana tako, da ji lahko popolnoma zaupate. Situacija, ko kuhate eno stvar po receptu, izide pa popolnoma drugačna, je v tem primeru izključena. Zaradi te knjige sem se zaljubil v vzhodnoprusko kuhinjo.
Kulinarična tradicija tega območja je bila takšna, da je bilo maksimalno izkoriščeno vse, kar je ta zemlja in kmetije na njej dajala. Kljub temu, da so bile v samem Königsbergu trgovine s kolonialnim blagom, kjer je bilo mogoče kupiti začimbe, zanimive dišavnice in še marsikaj zanimivega, ni bilogurmanske jedi in kompleksne omake.
Kuhinja Vzhodne Prusije je bila v večji meri domača in rustikalna: uporabljala je veliko korenaste zelenjave v različnih različicah. Včasih, ko se obrnem k svojim kulinaričnim virom, pomislim: zakaj je danes ta tradicija predelave in priprave naše sezonske zelenjave in korenovk tako rekoč izgubljena in nepriljubljena?
Ena izmed jedi, ki jih bomo pripravili danes, je iz korenaste zelenjave – krompirjeva solata.
Krompirjeva solata
To je bila ena izmed najljubših jedi prebivalcev Königsberga, ki so jo pripravljali in postregli na vsakem družinskem praznovanju. Pripravljena je povsem preprosto, pri pripravi te solate je treba upoštevati le to, da so nekatere sestavine pripravljene dan prej: torej nocoj skuhamo krompir in pripravimo preliv, solato pa bomo imeli. sama šele jutri. To jed lahko postrežemo posebej, samostojno ali pa kot prilogo: k mesu, ribam, divjačini, dušenemu rdečemu zelju oz. kislo zelje s suhimi slivami ali z domačimi klobasami.
Torej potrebujemo krompir, po možnosti, kot pravijo, "trdo" sorto, torej ne mokasto. Izberemo približno enako velik krompir in ga zvečer skuhamo v ovoju. Vodo odlijemo in še vroč krompir olupimo. Vroč olupljen krompir narežemo na "pake" in jih napolnimo z juho - lahko je zelenjavna (kuhana, na primer s koreninami) ali meso. Juhe naj bo toliko, da pride pod spodnjo plast krompirja: sesekljana zelenjava ne sme plavati v juhi. To solato boste naredili enkrat ali dvakrat in razumeli boste, v kakšnem razmerju uporabiti sestavine. Na primer, za 3 kilograme kuhanega krompirja bo potreben liter in pol juhe.
Kot tradicionalno zabelo za krompir uporabimo vložene kumare, narezane na majhne kocke, in sočno čebulo, ki smo jo prav tako sesekljali, poparili z vrelo vodo, da odstranimo grenkobo, in mariniramo v dobrem kisu z dodatkom ščepca soli in ščepec sladkorja. Ta preliv dodajte krompirju in pustite solato stati približno eno uro. Imamo osnovne temelje.
Zadnja stvar, ki jo naredim, je, da vzamem kozarec dobrega rastlinsko olje, dodam ji tretjino kozarca kisa, gorčico po okusu, sol in poper, posušen timijan in vse skupaj dobro pretresem. S tem bomo solato začinili tik pred serviranjem. Dodate lahko tudi svež peteršilj ali koper. Tako so krompirjevo solato pripravljali v Königsbergu, tako jo zdaj pripravljajo v Nemčiji.
Tisti Nemci, ki imajo radi bolj bogato hrano, so solati kot omako dodali tudi mešanico navadne in kisle smetane - ne morem reči, da je to nekako spremenilo okus solate, vsekakor pa je postala bolj mastna in bolj kalorična. To je vsa skrivnost. Ostalo je stvar okusa. Dodate mu lahko fileje sleda ali prekajen svinjski sod, a osnovno osnovo že poznate.
Jabolčni berač
Noben družinski obrok ni popoln brez sladkarij. Najprej sem želel pripraviti jed, ki se v ruščini imenuje "kreda" - to so kratke palčke sesekljanih datljev, pomešane s sladkorjem v prahu, nageljnovimi žbicami, cimetom in kandiranim ingverjem.
A dejstvo je, da si na začetku dvajsetega stoletja takšne jedi niso mogle privoščiti vse družine s srednjim dohodkom, zato sem se odločil, da pripravim še eno zelo priljubljeno sladko jed v tistem času - imenuje se "beraško jabolko". Zakaj se tako imenuje, ne vem, morda zato, ker je ta pita tako okusna, da jo vsi povprašujejo in povprašujejo, morda pa zato, ker so sestavine v njej, kot pravijo, »uboge«.
Vzemimo včerajšnji ali predvčerajšnji zelo preprost črn kruh, na primer "Darnitski". Precedimo ga skozi mlinček za meso ali ga narežemo na majhne koščke, vendar dobimo zanimivo konsistenco, če uporabimo obe možnosti rezanja. Kruh zmešamo s sladkorjem v prahu in cimetom. Pekač namastimo z dobrim maslom, nanj položimo prvo plast kruha, nato plast v sladkorju blanširanih jabolk, nato drugo plast kruha. Vrh pite namažemo s kislo smetano ali smetano, potresemo s cimetom ali sladkorjem v prahu in postavimo v pečico za deset minut.