– ее востребованность на рынке. Хлеб относится к товарам ежедневного потребления, поэтому спрос на него будет независимо от времени года, кризиса или других природных и человеческих факторов. Хлеб ели и будут есть во все времена. Если вы решили открыть бизнес производство хлеба , а значит нужно организовывать завод по производству хлебобулочных изделий или еще его называют пекарня. Чтобы посчитать расходы и доходы, примерное количество покупателей, объемы производства необходимо иметь бизнес план хлебопекарни .
Общий план хлебопекарни:
1. Вводный раздел;
2. Суть бизнеса;
3. Продукция;
4. Анализ конкурентов и рынка сбыта;
5. Оборудование для хлебопекарни
6. Договор поставки хлеба
7. Расходы хлебопекарни
1) Вводный раздел
Как уже было сказано, бизнес план хлебопекарни необходим при организации бизнеса.
7. Расходы хлебопекарни
Данный бесплатный бизнес-план хлебозавода затрагивает следующие аспекты: расходы при открытии, ежемесячные расходы, заработная плата и т.д.
Расходы мини - хлебопекарни:
Аренда помещения – от 400 тысяч рублей в год;
Приобретение оборудования для пекарни – 400 тысяч;
Заработная плата работников – от 1 миллиона рублей в год.
Итого расходы на открытие мини – хлебопекарни - почти 2 миллиона рублей за первый год работы.
Теперь приятный аспект - доходы пекарни:
Прибыль с единицы продукции составляет до 4 рублей. Доход мини-пекарни составит 5 000-10 000 рублей в сутки или 300 000 рублей в месяц, в зависимости от объема производства. Из расчета прибыли видно, что окупаемость хлебопекарни будет зависеть от объемов реализации, в среднем это 3-4 месяца.
Если вам хоть как-то помог бизнес-план хлебопекарни , оставьте комментарий, успешного бизнеса.
Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Бизнес-план фирмы по производству хлеба и |
|||||||
хлебобулочных | Методика | выполнения |
|||||
организационно-экономической части дипломного проекта |
|||||||
БИЗНЕС-ПЛАН | и курсовой работы по экономике и управлению |
||||||
фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий | производством | для студентов | специальности 270300 |
||||
«Технология изготовления хлебных, кондитерских и |
|||||||
Методика | мучных изделий» | ||||||
выполнения организационно-экономической части | |||||||
дипломного проекта и курсовой работы по экономике и | |||||||
управлению | производством | студентов | Составители: Мантатова С.А., Норполова Л.А. | ||||
специальности 270300 «Технология изготовления | |||||||
хлебных, кондитерских и мучных изделий» | |||||||
Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия
Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.
Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района
обоснования проекта | |
1.2. Обоснование мощности предприятия на | |
основе маркетинговых исследований | |
1.3. Анализ производственно-сбытовых | |
возможностей фирмы | |
II. Бизнес-план фирмы | |
2.1. Исполнительное резюме | |
2.2. Общее описание фирмы | |
2.3. Продукция и услуги | |
2.4. Маркетинг-план | |
2.5. Производственный план | |
2.6. Финансовый план |
2.7. Расчет капитальных затрат и эко-
Общие положения
Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».
Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.
Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:
I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта
II. Бизнес-план фирмы.
При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.
Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.
I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований
Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.
Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта
Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.
В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском
регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.
1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований
1.2.1. Маркетинговые исследования
Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.
Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.
Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:
Х n |
||||||
Н = А 1 | ||||||
где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);
n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)
населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать
коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.
Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)
Таблица 1.2.1.1
Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)
Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.
Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.
Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность
хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год
(табл. 1.2.1.2)
Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу
Предприятия | Суточная | Годовой объем, т |
|
производит | |||
ельность, | Выработка и |
||
продажа хлеба |
|||
(предложение), |
|||
Хлебозавод 1 | |||
Хлебозавод 2 | |||
Хлебозавод 3 | гр.2 х гр.3 |
||
Хлебопекарни | |||
Емкость рынка до | Итого (Мg ) | ||
строительства нового | |||
Производительность | |||
нового завода | М′ | ||
Емкость рынка после | |||
строительства завода | |||
1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода
Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.
Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:
М" = Mн − Мд ,
где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;
Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.
Мн = Т× m.
Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:
M"/0,8 < М< М"/0,7 ,
где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.
расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.
Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.
Исходные данные:
Численность населения города в 1996 г. – 503,4
Перспектива – 5 лет;
Ежегодный естественный прирост населения –
Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;
Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода
– 0,72.
Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:
Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел
Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:
Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут
Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:
M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.
Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:
М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.
Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:
Др = 149 45 × 100= 30,2%
1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.
Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.
Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.
Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.
Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных
экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.
II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме
Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.
Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.
В резюме предельно кратко излагаются:
Суть проекта;
- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;
- кто и как будет реализовывать проект;
- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.
2.2. Общее описание фирмы
В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:
1. Образование фирмы:
Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;
Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды
выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).
2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.
Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.
Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.
Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:
Повышение общего объема продаж до …. или ….
- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до
…. или …. раз;
- освоение новых рынков и т.п.
Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.
В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения
новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.
2.3. Продукция и услуги
В этом разделе необходимо отразить значение хлеба
и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.
Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.
В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.
Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других
Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта
могут произойти изменения в фирме:
- повысятся требования к квалификации работников;
- изменятся используемые материалы;
- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.
Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.
2.4. Маркетинг-план
Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.
Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:
Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка
Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция
(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)
2.4.3. Определение рационального ассортимента
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе
2.4.5. Политика ценообразования
При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:
1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:
- высокое качество – высокая цена;
- цена в зависимости от цен конкурентов;
- полное возмещение затрат;
- низкие производственные издержки – низкая цена.
2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?
3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?
Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:
1) себестоимости продукции;
2) цены конкурентов на аналогичный товар;
3) цены, определяемой спросом на данный товар.
2.4.6. Конкуренция
Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:
Товар;
Цена;
Каналы сбыта;
- продвижение товаров на рынок;
- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);
- организация и управление;
Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.
2.5. Производственный план
В этом разделе необходимо обосновать потребности
в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.
Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.
Производственный план содержит следующие подразделы:
1. Прогноз производства
2. План материально-технического снабжения
3. План по труду и заработной плате
4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции
2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции
В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).
Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.
Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в
технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.
Таблица 2.5.1.1
Расчет выработки продукции
Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.
Таблица 2.5.1.2
Расчет оптовых цен на продукцию
Наименование | Розничная | Розничная | Торговая | ||
После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.
Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:
Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.
2.5.2.2. План материально-технического обеспечения
Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:
См = 1000× 100 В ,
где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;
В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Теоретические основы бизнес-планирования. Бизнес-планирование как инструмент управления. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий. Анализ состояния отрасли и план маркетинга.
бизнес-план , добавлен 02.05.2009
Положение КУП "Минскхлебпром" на товарном рынке по производству хлебобулочных изделий и кондитерских изделий. Структура персонала хлебозаводов по сфере трудовой деятельности. Организация корпоративного обучения работников отделов маркетинга и сбыта.
отчет по практике , добавлен 11.09.2015
Сущность и значение бизнес-планирования. Особенности формального и стратегического планирования. Разработка бизнес-плана предприятия. Основные требования к разработке бизнес-планов. Процесс составления бизнес-плана. Основные методы исследования рынка.
контрольная работа , добавлен 30.11.2010
Назначение бизнес-плана, необходимость и технология его подготовки. Краткая характеристика разделов бизнес-плана. Жизненный цикл и оценка конкурентоспособности товара. Разработка технологического процесса и плана производства, маркетинговой стратегии.
дипломная работа , добавлен 14.01.2012
Рынки сбыта, прогноз объемов производства и реализации продукции, основные риски и рекомендации по противодействию рискам. Анализ сегмента рынка фирм, занимающихся производством изделий из древесины, возможные покупатели товара, производственный план.
бизнес-план , добавлен 02.06.2010
Анализ предприятия хлебопекарной промышленности "Пекарня Хлебков", особенностей конкурентной борьбы в данной отрасли. Разработка на основе проведенного анализа рекомендаций для улучшения конкурентных позиций на внутреннем рынке хлебобулочных изделий.
дипломная работа , добавлен 28.10.2010
Бизнес-план как средство эффективного управления. Основные объекты бизнес-планирования в свободных экономических отношениях. Финансовый план как раздел бизнес-плана, в котором отражены труднопрогнозируемые факторы. Анализ чувствительности проекта.
контрольная работа , добавлен 19.05.2009
«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке - производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница
Владелец пекарни «Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».
Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.
Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.
«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.
Ежедневная потребность
Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – отличная бизнес-идея для тех, кто решил . Данная ниша еще недостаточно занята, и появление на рынке нового формата - небольших пекарен-кондитерских открыло хорошие возможности получать высокую прибыль за столь востребованный продукт.
Как открыть булочную: выбираем формат и регистрируем бизнес
Предприниматели, интересующиеся тем, как открыть булочную, должны знать, что концепция подобных заведений общественного питания предполагает наличие своей пекарни и магазина, который будет заниматься реализацией хлебобулочных изделий.
Есть два основных формата булочных:
- пекарня и магазин;
- пекарня, магазин и кафетерий.
Для небольшой булочной пекарни на первых этапах достаточно будет регистрации в качестве индивидуального предпринимателя – это позволит сэкономить время и деньги на оформление бизнеса.
Для начала производства хлеба и хлебобулочных изделий нужно получить ряд разрешений. Предпринимателю потребуется:
- согласовать производственные помещения с местной администрацией, Роспотребнадзором, пожарной службой;
- предоставить рецепты Роспотребнадзору и получить их разрешение в том случае, если для производства будет использовано нестандартное сырье;
- сообщить в Роспотребнадзор о начале производственной деятельности;
- оформить санитарные книжки для всего персонала.
Обязательную сертификацию проходить не нужно, достаточно будет получить декларацию соответствия по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Она выдается на 1, 3 или 5 лет.
Совет: для повышения своей конкурентоспособности и создания благоприятного имиджа в глазах покупателей можно получить добровольный сертификат соответствия.
Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная!
Какое помещение нужно для открытия булочной пекарни
Перед тем как открыть хлебобулочный бизнес, потребуется правильно подобрать помещение для него. Первое, на что нужно обратить внимание – расположение. Лучше всего размещать булочную в местах с хорошей проходимостью, желательно в центре города – около торгово-развлекательных центров, офисных зданий, транспортных развязок. Спальные районы и небольшие населенные пункты станут не самым удачным местом для таких предприятий.
При выборе помещения следует учесть требования СЭС: наличие работающей канализации, водоснабжения (холодного и горячего), современной системы вентиляции, стены должны быть отделаны плиткой, а потолки основного цеха побелены. Кроме этого, нельзя располагать пекарню в подвале.
Размер предприятия нужно планировать в зависимости от выбранного производственного цикла – для полного цикла оно должно быть 100 – 150 кв. м, для неполного – 70 – 100 кв. м. Желательно выделить следующие помещения:
- цех основного производства;
- цех упаковки;
- склад сырья;
- склад готовой продукции;
- торговый зал;
- хранилище отходов производства;
- подсобные помещения.
Необходимо позаботиться и об узнаваемости предприятия, повесив соответствующие указатели и вывески снаружи. Что касается внутренней отделки, можно воспользоваться опытом родоначальников современных булочных-кондитерских - французских Boulangerie. В их интерьере чаще всего можно увидеть теплые оттенки – шоколадные или бежевые, а также обилие деревянных изделий и текстиля, создающего уютную атмосферу в зале.
Формируем ассортимент
Параллельно с решением вопроса, как выбрать помещение, чтобы открыть булочную пекарню, следует заняться выбором ассортимента будущего предприятия. Как правило, перечень продукции у подобных заведений представлен следующей продукцией:
- хлеб европейский;
- хлеб с добавками;
- круассаны;
- сэндвичи;
- кондитерские изделия – торты, конфеты, пирожное;
- выпечка – пироги, булочки;
- сопутствующая продукция – напитки, мармелады, снеки.
Финансовый план бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий
Основную часть затрат на открытие бизнеса составляет приобретение оборудования – 1 005 000 руб. (для предприятия полного цикла). Кроме этого понадобятся денежные средства на регистрацию и ремонт помещения – 100 000 руб.
Постоянные и переменные расходы в первый месяц работы предприятия составят 400 000 руб. В эту сумму входит заработная плата персонала, арендные и коммунальные платежи, прочие расходы - 350 000 руб., а также основное сырье (мука, маргарин, дрожжи, растительное масло, сахар, соль, начинки) и упаковочные материалы – 50 000 руб.
Таким образом, для того чтобы открыть булочную потребуется 1 405 000 руб. При средней выручке в 600 000 руб. в месяц предприятие окупится менее чем за год.