История коньяка: тайна происхождения. Коньяк: что это такое Алкогольные коктейли с коньяком

коньячный напиток

Альтернативные описания

Горячий алкоголь

Английский напиток, смесь крепкого горячего чая, сахара и рома

Горячий напиток из рома или коньяка, смешанных с водой и сахаром

Разновидность горячего пунша

Горячий напиток из водки, рома, коньяка

Что получится, если в стакан свежезаваренного крепкого чая добавить сахар (по вкусу), чайную ложку коньяка и столовую ложку рома?

Горячее горячительное

Напиток из рома

Разбавленный ром

Ром с водою

Подогретый ром

Ром, разбавленный сиропом

Горячий напиток из водки

Горячий ром с сахаром

Коньяк с сахаром и горячей водой

Горячий напиток из рома

Подогретый ром с корицей

Спиртной напиток

Ромовый напиток

Ром плюс подслащенный кипяток

Горячий ромовый напиток

Разгоряченный ромовый коктейль

Горячий алкогольный напиток

Алкогольный напиток

Ром с горячей водой

Вид горячего пунша

Смесь рома с кипятком

Ром с кипятком

Напиток из рома, сахара и кипятка

Горячее питье из рома

Крепкий напиток из рома

Напиток продрогших

Сладкий разбавленный горячий напиток из рома или коньяка

Напиток из рома, разбавленного горячей водой с сахаром

Или грок м. англ. ром с водою; питье моряков

Что получится, если в стакан свежезаваренного крепкого чая добавить сахар (по вкусу), чайную ложку коньяка и столовую ложку рома

Напиток для замерзших

Горячий "ром на трех водах"

КОНЬЯК (напиток) КОНЬЯК (напиток)

КОНЬЯ́К (франц. cognac, от названия французского города Коньяк, Cognac), крепкий спиртной напиток (40-60 объемных % спирта), изготовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно перегонкой белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках не менее трех лет. Название запатентовано.
Коньячный спирт, длительное время выдержанный в дубовых бочках, обладает крепостью в пределах от 40 до 57 градусов, имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким оттенком ванили. Качество коньяка непосредственно зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек - чем длительнее срок выдержки коньяка, тем выше его качество.
Коньяк по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды. Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также «сахарного колера» (подкраски). После смешивания компонентов коньяк снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
По одной из версий происхождения этого напитка коньяк впервые был подан в первой половине 16 века на торжествах по поводу сочетания браком французского короля Генриха II (см. ГЕНРИХ II Валуа) с Екатериной Медичи.
По другой версии коньяк был получен впервые в 1641 году. В то время во Франции были повышены налоги на белые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, виноторговцы решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина. С этой целью виноделы из города Коньяк изобрели большой куб, в котором путем нагревания вина получался напиток, содержащий 30% спирта. Они считали, что готовый продукт потребители могут разбавить водой и получить вино в полном объеме.
Однако жидкость, выдержанная после перегонки в дубовых бочках (бочки изготовлялись из дуба, произраставшего в лесах провинции Лимузен (см. ЛИМУЗЕН (историческая область)) ), оказалась оригинального светло-коричневого цвета и тонкого аромата. Напиток назвали по имени города, где он был изобретен. Его популярность значительно выросла после того, как напиток оценил Людовик XIV. В соответствии с придворным этикетом коньяк пили наполовину разбавленным водой и маленькими дозами.


Энциклопедический словарь . 2009 .

Смотреть что такое "КОНЬЯК (напиток)" в других словарях:

    КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из коньячного спирта; спирт для коньяка получают путём перегонки молодых, преимущественно белых столовых виноградных вин и длительное время выдерживают его в дубовых бочках. Назван по г. Коньяк (центр… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    - (фр. cognac). Виноградная водка, выделываемая, во французском городе Коньяке, перегонкой из вина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНЬЯК лучший сорт француз. водки, приготовляемый во Франции,… … Словарь иностранных слов русского языка

    - (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название коньяк присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться… … Кулинарный словарь

    коньяк - а, м. cognac. От названия города на юге Франции. 1. Крепкий спиртной напиток продукт перегонки различных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках (для приобретения золотистого цвета и тонкого аромата). БАС 1. Впервые отмечается в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким. Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… … Словарь синонимов

    Коньяк, крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки … Большая советская энциклопедия

    Коньяк: Коньяк крепкий алкогольный напиток, вид бренди. Коньяк город в департаменте Шаранта (Франция). Коньяк округ во Франции, регионе Пуату Шаранта … Википедия

    См … Словарь синонимов

    КОНЬЯК, а (у), муж. Крепкий алкогольный напиток из выдержанного виноградного спирта. | прил. коньячный, ая, ое. К. спирт. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

    КОНЬЯК - КОНЬЯК, крепкий спиртный напиток, приготовляемый посредством дестиляции натуральных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках, вследствие чего К. приобретает характерный золотисто желтый цвет. Название К. произошло от г. Cognac… … Большая медицинская энциклопедия

Книги

  • Spirits. Виски, коньяк, граппа, ром и другие крепкие напитки , . В эту подарочную энциклопедию вошли лучшие статьи о крепких напитках самого популярного журнала о вине в России Simple Wine News: о граппе, коньяке и арманьяке, о виски не только из…

Благодаря своим роскошным и гармоничным вкусовым достоинствам, коньяк занимает привилегированное положение среди элитных алкогольных напитков. Быть настолько крепким, удивительно чистым и волшебно мягким одновременно – действительно настоящее искусство. И коньяк владеет им в совершенстве!

ДОЛГАЯ И БУРНАЯ ИСТОРИЯ

Нет среди спиртных напитков более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

История коньяка началась ещё в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса (Probus), который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных на побережье Северного моря. В этот период город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

О ПРОИЗВОДСТВЕ, ПЕРЕГОНКЕ И ВЫДЕРЖКЕ…

Дистилляция

Двойная дистилляция (перегонка) вина получила развитие в конце XVI века, а сама перегонка была известна уже в античные времена арабам, которые получали с ее помощью духи, благовония и прочие косметические средства. 1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку (животрепещущий вопрос того времени). Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, снижались размеры пошлин. Коньячный спирт и стал основным сырьем для производства коньяка.

Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсе) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.

Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные фирмы («дома»), в том числе и существующая до сих пор Augier («Ожье»), основанная в 1643 г. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием «cogniacke», так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.

Имеются достоверные свидетельства, что уже в конце XVII века в городе Коньяк наладили производство крепкого спиртного напитка одноименного названия. Вскоре выяснилось, что он обладает интересным свойством, значительно повышающим его вкусовые свойства.

А столь необходимую длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 г. разразилась война между Англией и Францией. Блокированная английским флотом, Франция прекратила поставки нового напитка в Англию - основному его потребителю. На винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из древесины дуба. И оказалось, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования (смешивания) компонентов. Когда закончилась война (1713 г.), технология производства коньяка была уже достаточно хорошо разработана и стали появляться почтенный коньячные фирмы (коньячные Дома).

«ВЫТЯНУТЬ ДУШУ У ВИНА ПОСРЕДСТВОМ ВТОРОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ»

Хранение коньяка

Решающий шаг в становлении технологии коньяка как напитка связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Имя этого человека влечет за собой шлейф неправдоподобных легенд, но кто знает, может какая-та из них и имеет под собой реальные факты. Красивое предание повествует, что шевалье (рыцарь) Жак де ля Круа Марон был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами, которые во множестве велись в то время, он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой.

Однажды ночью он явился измученному душевными метаниями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке.

При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако поговаривают, что дело было не в ревности и душевных метаниях, а в корыстных помыслах: Жак де ла Круа-Маррон, уйдя в отставку с военной службы и увлекшись алхимией, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через перегонный аппарат. Но вместо золота он получил новый спиртной напиток, более крепкий, чистый и мягкий на вкус.

История умалчивает, чем был движим этот удивительный человек, но, благодаря ему, коньяк «переродился» и появилась возможность извлекать из этого напитка удивительные свойства.

СУДЬБА ПОПУЛЯРНОГО НАПИТКА

Благородство коньяка

Дальнейшая судьба коньяка складывалась следующим образом. В городе Коньяк и его окрестностях начали возникать многочисленные торговые компании (кстати, многие из них существуют до сих пор). Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, да и сам город, приобрели мировую известность. Которая, разумеется, не осталась незамеченной и привлекла внимание анлгосаксонских купцов, что позволило в еще большей степени увеличить популярность напитка.

В 1778 г. Франция подписала Коммерческий договор с Англией, согласно которому произошло существенное снижение таможенных пошлин на коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок коньяка, что потребовало определенных усилий по совершенствованию технологии производства. В результате в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры осталось неизменной.

Первый кризис сбыта коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Однако Наполеон, а точнее, его армия, сделали очень неплохую рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о коньяке знал уже практически весь мир. (Впрочем, Наполеон оставил более значительный след в истории коньяка, дав название одному из общепринятых сроков выдержки напитка).

В середине XIX века появилась идея сделать коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 г. была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Честно говоря, влияние на свойства напитка почвы было открыто случайно – при строительстве железной дороги – но, как бы то ни было, геолог Кокан (Coquand) нашел прямую зависимость качества коньяка от почвы. Он доказал, что именно богатые известняком земли в окрестностях города Коньяк являются основной причиной уникальных достоинств напитка.

Нашествие филоксеры (насекомое семейства тлей, опаснейший вредитель винограда) в 1890 г. уничтожило почти всю виноградную лозу в регионе, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. Тогда же, а точнее, в 1909 г., Правительство Франции издало специальный декрет, придававший коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d’Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка.

Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 г., завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Post Views: 1 532

Своим названием этот благородный крепкий напиток обязан городу Коньяк, расположенному на западе Франции, в регионе Пуату-Шаранта, на берегу реки Шаранта. Существовал город Коньяк еще с дохристианских времен, но свою известность он приобретет, начиная с XI века, благодаря торговле солью, в том числе и в другие страны Северной Европы. Изначально, будучи лишь небольшой лодочной станцией, Коньяк постепенно разрастается и становится крупным торговым центром, а помимо соли торговцы прихватывают на борт своих кораблей также бочонки местного вина (как из виноградников Пуату, так и Шампани и Бордери).

История

К началу XVI века Франция становится главным производителем вин в Европе, а экспорт французских вин достигает немыслимых масштабов. Однако страна вдруг сталкивается с проблемой: вина производится намного больше, чем требуется. Желание виноградарей произвести и продать как можно больше вина постепенно приводит к снижению качества напитка. Вино становится более кислым и слабоалкогольным, в результате чего зачастую портится еще по пути, в трюмах торговых кораблей. В 1641 году во Франции повышаются налоги на производимые белые вина. Все эти обстоятельства вынуждают виноградарей снизить объем своего производства.

Виноградари решают прибегнуть к методу перегонки вина, в результате которого напиток получается более крепким и производители решают, что впоследствии, уже по прибытию торговцев в страну назначения, такое вино можно будет разбавлять водой и получать необходимый объем напитка меньшей крепости. В Шаранте появляются новые технологии и оборудование для перегонки вина, в результате чего был получен винный дистиллят, который к всеобщему удивлению пришелся по вкусу даже самим производителям. Кроме того, такой напиток не только не портился при перевозке, но и, находясь длительное время в дубовых бочках, только улучшал свои качества и вполне мог употребляться в чистом виде. При этом именно дистиллят, полученный из винограда Шаранты, не имел сивушного запаха, а обладал тонким ароматом дуба.

С конца XVII века именно город Коньяк становится центром производства нового крепкого напитка, чем и дает ему название. Изготавливается коньяк и в некоторых других городах региона, где с середины 19-го столетия начинают открываться коньячные дома, а сам напиток вместо бочек разливается уже в бутылки. В 1888 году в Шаранте создается Комитет Виноградарства, преобразованный позднее виноградарскую Технологическую Станцию, функциями которой становится контроль и регламентация всего, что связано с процессом изготовления коньяка. Так, 1 мая 1909 года был издан Декрет, четко определяющий территориальные границы производства коньяка — это большая часть территории Шаранты и Приморской Шаранты, а также несколько населенных пунктов, находящихся в департаментах Де-Севр и Дордонь.

Позднее издается еще ряд Декретов, регламентирующих все аспекты производства коньяка, в соответствии с которыми его понятие уже может быть четко определено. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём двойной дистилляции сухого виноградного вина определенных белых сортов и произведенный в пределах строго установленной территории, центром которой является город Коньяк. Спиртные напитки, произведенные по аналогичной технологии, но за границами региона, уже не имеют права называться коньяком. Впоследствии такие крепкие напитки в разных странах станут именоваться по разному — арманьяк, бренди, виньяк.

Регионы

Регион Коньяк законодательно разделен на 6 областей, представляющие собой субрегиональные аппелласьоны:

  • Гран Шампань (Grande Champagne) — пожалуй, самая известная область производства коньяка, к тому же расположенная наиболее близко к самому городу Коньяк, что принято считать дополнительным показателям высокого качества напитка;
  • Пти Шампань (Petite Champagne);
  • Бордери (Borderies);
  • Бон Буа (Bons Bois);
  • Фэн Буа (Fins Bois);
  • Бау Ординэр (Bois ordinaires).

Нередко на этикетке коньяка можно встретить надпись Фин Шампань (Fine Champagne), которой обозначается бленд коньяков областей Гран Шампань и Пти Шампань, при условии, что доля коньячного спирта Гран Шампани в составе бленда — не менее 50%.

Основным сортом винограда, служащим сырьем для изготовления коньяка, является Уни блан (Ugni blanc). Его особенность заключается в очень медленном созревании, хорошей урожайности, устойчивости к болезням и высоком проценте кислотности. В небольшой степени на производство коньяка идут также сорта Коломбар (Colombard) и Фоль бланш (Folle Blanche), которые позволяют получать более ароматные и богатые спирты, но процесс их выращивания очень сложен. В соответствии с Декретом 1936 года в производстве коньяка также могут использоваться сорта Семийон, Монтиль, Месли сэн — франсуа и Жюрансон блан.

Производство

Процесс производства коньяка включает в себя 3 этапа — изготовление вина, дистилляция и выдержка. Каждый этап строго регламентирован. Так, ферментированное виноградное вино традиционно подвергается дистилляции в «шарантском перегонном кубе», состоящем из трех частей: экстракционного котла, подогреваемого на огне, колпака — «луковицы» и трубки в форме «лебединой шеи», преобразующейся далее в змеевик, который проходит через охладитель. На первом этапе дистилляции получают спирт — сырец, крепость его составляет 27-32%. Благодаря тому, что вино дистиллируется нефильтрованным («на осадке»), спирт-сырец богат вкусовыми и ароматическими составляющими, которые и определяют характер коньяка в будущем. На втором этапе дистилляции получают базовый коньячный спирт высокого качества, крепость которого равна 68-72%. Результат вторичной дистилляции в значительной степени зависит от «мастера дистилляции», который должен умело разделить полученный спирт на 3 части, отсечь «голову» и «хвост», оставив только «сердце» — среднюю фракцию дистиллята. Именно эта средняя часть и станет впоследствии коньяком.

После дистилляции полученный коньячный спирт подлежит выдержке — самому длительному и ответственному этапу производства коньяка. Согласно законодательству, минимальный срок выдержки коньячного спирта составляет 2 года. Максимальный срок при этом не ограничен, но практика показывает, что спустя 70 лет, коньяк практически перестает развиваться, претерпевая очень незначительные изменения. Выдерживается коньяк исключительно в двух видах бочек — из лимузенского дуба (фр. Limousin), называемого «каменным», и/или тронсейского дуба (фр. Tronçais), именуемого также «черешчатым».

Выдержка коньяка — главный критерий его классификации. Классы коньяка установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC), которое было образовано в послевоенное время на основе существовавшей ранее Виноградарской Технологической Станции.

Классы

Решением от 23 августа 1983 года Бюро определило целый список классов коньяка, из которых наиболее часто используются следующие:

  • V.S. (Very Special) — коньяк, выдержанный 2 года и более;
  • .S.O.P. (Very Superior Old Pale) — коньяк с выдержкой не менее 4 лет (к этой возрастой категории можно отнести такие классы, как V.O. (Very Old), Reserve, Vieux);
  • X.O. (Extra Old) — коньяк с выдержкой не менее 6 лет. Эту категорию также продолжают не менее известные классы, как Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d"age.

Несмотря на то, что коньяком имеет право называться не каждый крепкий напиток, произведенный по «коньячной» технологии, в России также популярен отечественный «коньяк» и армянский «коньяк», который, однако, официально называется бренди.

«Коньяк» производства России и стран СНГ имеет собственную «звездную» классификацию:

  • 3 звезды (***) присваивается «коньяку», имеющему выдержку от 2 до 3 лет и крепость 40%;
  • 4 звезды (****) имеет «коньяк» с выдержкой от 4 до 5 лет и крепостью 41%;

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из спирта, полученного путём перегонки столовых вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках. Он имеет приятный аромат и характерный вкус. При выдержке вкус спирта улучшается, в нём проявляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами. Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет.

Классификация коньяков .

Различают коньяки ординарные (полученные из коньячного спирта 2 сорта) и марочные (1 сорта долголетней выдержки).

К ординарным относят коньяки с тремя, четырьмя и пятью звездочками на бутылке, обозначающими возраст коньячного спирта, из которого изготовлен коньяк.

Так коньяк *** готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет, крепость коньяка – 40 об.%, сахаристость – 1,5%;

Коньяк **** - с выдержкой не менее 4-х лет, 40 об.%; 1,5% соответственно;

Коньяк ***** - не менее 5 лет, 42 об.%; 1,5% соответственно.

К марочным относятся коньяки групп КВ, КВВК и КС.

Коньяк выдержанный КВ готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет, они имеют крепость 42 об.% и содержат 1,2% сахара;

Коньяк выдержанный высшего качества – из выдержанных 8-10 лет, 43-45 об.% и 0,7-3,0% соответственно;

Коньяк старый готовят из отборных коньячных спиртов, выдержанных свыше 10 лет, 45, 50, 57 об.% и 0,7% соответственно.

Напитки, приготовленные из невыдержанного коньячного спирта, называются коньячными напитками

Получение коньячного спирта-сырца. .

При простой перегонке виноматериалов, содержащих 8-10 об.% спирта, получают коньячный спирт-сырец крепостью 20-35 об.% и коньячную барду. Кроме того, в конце перегонки выделяется фракция душистых вод. Перегонка занимает 6-8 часов. Коньячного спирта-сырца получается от 25 до 35% от объёма вина, взятого для перегонки.

Полученный при перегонке коньячных виноматериалов спирт-сырец крепостью 20-35 об.% центробежным насосом перекачивается в сборник, а барда – на утилизацию.

Затем коньячный спирт-сырец из сборника направляют для вторичной перегонки, в ходе которой отбирают:

головной (отбирают отдельно и направляют на ректификацию),

средний коньячный спирт (1 сорта имеет крепость 62-70 об.%, выход его составляет 30-35% от объёма загружаемого спирта-сырца),

концевой погон (перегоняют вторично с разделением также на 3 фракции, среднюю из которых называют коньячным спиртом 11 сорта, получают его в количестве 20-25% от перегоняемой жидкости, направляют его на выдержку для ординарных коньяков, а головной и концевой погоны – на ректификацию).

Разница в получении этилового и коньячного спирта заключается в том, что при получении спирта-ректификата стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При получении коньячных спиртов, наоборот, принимают меры к тому, чтобы сохранить в них компоненты концевых погонов – эфиры и кислоты, так как при выдержке они способствуют развитию особых, характерных для них аромата и вкуса коньяка.

Выдержка коньячных спиртов. После сортировки, анализа и эгализации коньячные спирты направляют сначала для кратковременной выдержки в новые дубовые бочки, а затем на многолетнюю выдержку (старение) в старые дубовые бочки, которые устанавливают рядами или ярусами по годам перегонки в помещениях с температурой 15-20 °С и относительной влажностью 75-85%.

Спирты, которые предназначены для производства марочных коньяков, при выдержке подвергают двум эгализациям: первой – при установке на старение и второй – после 5-ти летней выдержки.

Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки.

Выдержку продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования.

Приготовление коньяков .

Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготавливаемых коньяков (40-45 об.%) Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртованными водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.

Спиртованные воды приготовляют разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водопроводной водой.

Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчётом доведения его крепости до 30-35об.%, хранят его до применения в дубовых бочках не менее года.После выдержки сироп осветляют .

Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или цистернах до 6 месяцев. В этот период для осветления и улучшения вкуса его подвергают обработке: оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению до минус 10 °С и выдержке до 10 суток в холодильной камере (при минус 15 – минус 20 °С – до 5 суток) и фильтрованию.

Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию, или разливают в специальные бутылки на дозировочных машинах, бутылки маркируют.

Приготовление коньячных напитков . Для изготовления коньячных напитков молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную особым способом. Купажную смесь готовят из молодого коньячного спирта, дистиллированной или умягченной воды. Приготовление напитка сводится к экстракции компонентов древесины купажной смесью. Экстракцию проводят при 20-25 °С 15-20 дней. Дальнейшая обработка напитка состоит в осветлении фильтрованием.

Производство кальвадосов

Кальвадос представляет собой крепкий алкогольный напиток со специфическим ароматом и вкусом, приготовленный из яблочного спирта, полученного перегонкой сброженногонатурального яблочного сока и выдержанного в дубовых бочках или в резервуарах с дубовой клепкой.

В зависимости от качества и сроков выдержки спирта кальвадос выпускают двух типов: ординарный (из спирта выдержки не менее 3 лет) и марочный (не менее 5 лет), крепость 42, марочного – 45 об.%.

Основные стадии производства :

приготовление яблочного сусла (яблоки используют осенне-зимних сортов сахаристостью не ниже 7% и кислотностью 5-7 г/л., их сортируют, моют, измельчают стружкой 2-3 мм, прессуют; сок фильтруют);

сбраживание сусла (сбраживают культурными дрожжами рас Яблочная-17 или Якубовского в дубовых бутах или эмалированных резервуарах при 20-25 °С, осветляют);

перегонка яблочной бражки (так же – как и коньячных спиртов, головную фракцию направляют на ректификацию, среднюю – на кальвадосский спирт-сырец, а концевую добавляют к сырцу и повторно перегоняют; крепость яблочного спирта – 62-70 об.%),

выдержка яблочного спирта (свежеперегнанные яблочные спирты сортируют по качеству, выдерживают, эгализируют и для выдержки не менее 3 лет разливают в дубовые бочки, заполненные дубовыми стружками; хранят при 15-25 °С и влажности 75-85%; в период выдержки в спирт вводят кислород,

купажирование и обработка купажа (кальвадос готовят купажированием выдержанного яблочного спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, умягченной воды и сахарного колера.

Смесь перемешивают, подогревают до 50 °С и выдерживают 2-е суток. Затем купаж охлаждают, оклеивают для осветления желатином, фильтруют и направляют на отдых от 3 до 5 месяцев. Готовый кальвадос разливают в бутылки.

Производство рома.

Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, получаемого из сахарного тростника или тростниковой мелассы и содержащий такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Как напиток, его редко употребляют в чистом виде, в большинстве случаев ром используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также – в производстве мороженого и кондитерских изделий.

Различают натуральный ром (полученный разбавлением ромового спирта водой до определённой крепости), ромовые смеси (приготовленные из смеси этилового спирта и ромового) и искусственный ром (спиртовой напиток, к которому добавляют различные сложные эфиры или др. вещества для придания вкусовых качеств. Основное сырьё для производства рома – меласса тростниково-сахарных заводов, содержащая 45-60% сбраживаемого сахара.

Технология производства рома включает следующие операции:

приготовление сусла; сбраживание сусла (чистыми культурами дрожжей проводят 4 суток при 25-27 °С и рН 5,5-5,8 в закрытых бродильных аппаратах со змеевиками для охлаждения; при производстве Ямайского рома добавляют маслянокислые бактерии);

перегонка ромовой бражки (сепарируют зрелую ромовую бражку крепостью 6-7% и содержанием сахара 12-14% для отделения дрожжей, при перегонке головную и концевую фракции накапливают, разбавляют водой до 20 об.% и вторично перегоняют, среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту. Спирт имеет крепость около 60 об.%, его выдерживают для созревания в дубовых бочках;

выдержка и созревание рома (бочки с ромом хранят при 20-30 °С и влажности 75-80% от 4 до 5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.

Производство виски

Виски – ароматный алкогольный напиток крепостью 40-45 об.%, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри. Основным сырьём для приготовления виски является рожь, кукуруза, ячмень, (ячмень применяют в виде солода). Соответственно, виски различают: ржаное, кукурузное и смешанное.

Основные стадии технологического процесса : Приготовление сусла - подготовка и тепловая обработка замеса, осахаривание и охлаждение разваренной мелассы, для обогащения сусла органическими кислотами и др. веществами, усиливающими аромат спирта-сырца, проводят разбавление сусла охлаждённой бардой до содержания сухих веществ 11-13 масс.% и сбраживание дрожжами расы Х или М.

Сбраживание сусла проводят при 30 °С в герметически закрытых бродильных аппаратах со змеевиками 72 часа до крепости бражки 7,5-8 об.%.

Перегонка зрелой бражки проводится на непрерывном аппарате, спирт отбирают крепостью 65-70 об.%.

Выдержка (старение). Спирт-сырец разбавляют дистил-лированной водой до крепости 50 об.%, разливают для старения в дубовые бочки ёмкостью до 200 литров и выдерживают их не менее 4-х лет при 18-23 °С и влажности 75-80%. Перед выпуском в продажу виски купажируют, при этом виски разных сроков выдержки смешивают с водным раствором спирта-ректификата высшей степени очистки и доводят дистиллированной водой до крепости 45 об.%.

Для улучшения качества виски допускается добавление в купаж сахара, вин, соков, экстрактов. После суточной выдержки купажа виски фильтруют и разливают в б