Адыгейский сыр описание вкуса. Сыр адыгейский. Технология приготовления адыгейского сыра

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни.

Его название происходит от географического происхождения — из республики Адыгея (регион на Кавказе), где сыр производят массово, в том числе и на продажу.

Готовится он из цельного овечьего, козьего, но чаще всего коровьего молока.

Народы Кавказа очень любят разные легенды. Есть она и у адыгейского сыра. Секрет его приготовления, как гласит народный эпос, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных. Девушка спасла во время бури целое стадо животных и в награду получила секрет сыра и была наречена новым именем – Адыиф, что значит Светлорукая.

Брендом «Адыгейский сыр» становится в 1980г, когда начинается его массовое промышленное производство.

Это мягкий сыр с нежной консистенцией. Он относится к группе мягких сыров без созревания, еще их называют рассольные сыры. Производят его в двух видах: свежий и .

Вкус сыра, — кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый.

Из статьи в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью».

Консистенция - нежная, достаточно плотная, может немного крошиться.

Цвет - от белого до светло-желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна.

Сырная корка отсутствует, на поверхности иногда присутствует легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.

Близок по вкусу и свойствам таким сырам, как брынза, и др. Но, в отличие от них проходит пастеризацию при высокой температуре.

Сыр изготавливают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения молочных белков.

Форма представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.

Купить формы для домашнего адыгейского сыра:

Пищевая ценность

Состав адыгейского сыра:

пастеризованное молоко
молочная сыворотка
поваренная пищевая соль

Этот сыр относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ.

Жирность адыгейского сыра составляет в сухом веществе 40-45%.

Пищевая ценность (в 100 г продукта):

жиры — 16,0 г
белки — 19,0 г
углеводы (лактоза, молочный сахар) — 1,5 г

Энергетическая ценность(калорийность) — 226,0 ккал. Из-за большого количества сыворотки, входящей в состав этого молодого сыра, он намного менее калориен, чем твердые сорта.

Половина сухого вещества сыра из Адыгеи приходится на белки, в которых есть все незаменимые аминокислоты.

При его употреблении степень удовлетворения суточной потребности организма человека в белках составляет 27%, в незаменимых аминокислотах – 35% и в полиненасыщенных жирных кислотах — 88%, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.

Химический состав адыгейского сыра:

витамин А — 24,7%
B2 — 16,7%
B3 — 24%
B6 — 10%
B9 — 9,8%
B12 — 20%
витамин H — 8,4%
витамин PP — 28,5%
кальций — 52%
магний — 6,3%
натрий — 36,2%
фосфор — 45%
цинк — 29,2%
медь — 6%

Адыгейский сыр и его польза

В 80 г сыра содержится суточная норма необходимых организму аминокислот. Также этот ломтик покроет половину суточной потребности в кальции, витаминах группы В и натрии.

Полезные свойства адыгейского сыра благотворно сказываются на пищеварении (ферменты, содержащиеся в нем, улучшают микрофлору кишечника), на работе нервной системы (для которой жизненно необходимы витамины группы В и микроэлементы).

В отличие от других сортов, которые имеют резкий, острый вкус и высокую жирность, «Адыгейский» можно вводить в рацион тех, кто страдает различными желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе и на хронической стадии. Также этот вид сыра можно употреблять в умеренных дозах людям с избыточной массой тела.

Низкая калорийность и невысокое содержание соли позволяют рекомендовать сорт «Адыгейский» гипертоникам, из рациона которых должны быть исключены все жирные и соленые продукты, в частности, твердые сыры.

Все молодые сыры богаты жирами, но в них жир находится в эмульгированном состоянии. Это значит, что для его переваривания не требуется много желчи, то есть этот жир не превращается во «вредный» холестерин.

Мало кто знает, что адыгейский сыр – натуральный антидепрессант, высокое содержание триптофана помогает нормализовать настроение, уменьшает беспокойство, улучшает сон.

Его вводят в рацион питанию ослабленным и людям, перенесшим тяжелые заболевания.

Он легко переваривается, не нагружает организм и обогащает нужными и полезными веществами, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма.

Противопоказан этот продукт только при индивидуальной непереносимости молока.

Некоторые ученые считают, что сыры, содержащие высокое количество аминокислоты триптофана, могут провоцировать сильные головные боли и быть причиной приступов мигрени.

Технология производства

Молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, после взаимодействия с которой молоко сворачивается.

Через пять минут молочные сгустки собирают в плетеные ивовые корзины, которые оставляют на сырных боках красивый кружевной узор.

Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью.

Такой способ приготовления одновременно обеззараживает сыр и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.

В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью.

На Фестивале Адыгейского сыра в 2014 году Гиагинский молочный завод представил головку сыра весом 20 кг и диаметром 50 см.

Внешняя сторона «головки» имеет четкие отпечатки рисунка ивовой корзины с помощью которой происходила формовка.

Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья.

Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким.

География производства: заводы

Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но и Украины, и Белоруссии.

Наименование «Адыгейский сыр» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Республики Адыгея, что закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара №74/2 (от 11 сентября 2009г.), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. «Адыгейский сыр» изготовленный за пределами Республики Адыгея считается контрафактной продукцией.

В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра.

Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50% — адыгейского. Наиболее крупные производители, такие, как Гиагинский Молочный завод, ООО Молочный завод «Тамбовский», ЗАО Молочный завод «Шовгеновский».

Что приготовить из адыгейского сыра, с чем есть

Адыгейский сыр едят просто так, со сливочным маслом, готовят самые разные закуски, добавляют в овощные салаты и подают с фруктами.

С ним варят супы — , приправляют макароны, кладут в пельмени и вареники, делают сырники и творожные массы, запеканки, начинки для пирогов (знаменитые осетинские пироги).

Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, со сметаной, кинзой и другой зелени делают вкусный соус.

Отдельная тема — , а вегетарианцы делают из него «рыбу», для этого заворачивают, обваливают в панировке и обжаривают в масле.

Хранение адыгейского сыра

Адыгейский сыр – скоропортящийся продукт, его реализуют только в упаковке и при помощи холодильных установок.

Срок хранения и реализации этого вида сыра достаточно мал. Он может храниться не более недели в холодильнике при температуре до +6 градусов. В морозильную камеру его не помещают.

Так как адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов.

Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Адыгейский сыр – мягкий рассольный сыр на основе коровьего молока. Для его производства используют не сычужный фермент (вырабатывается в сычужных железах млекопитающих), а мягкую кисломолочную закваску. Это делает сыр доступным для веганов и вегетарианцев.

Вкус и структура продукта нейтральна, а потому подойдет для любого блюда. Из и кусочка адыгейского сыра можно сделать незамысловатый бутерброд или добавить продукт в суп, открытый/закрытый пирог, салат, пиццу, хачапури, рулет, слойки. Сыр достаточно плотный, чтобы не развалиться при быстром обжаривании, но в меру мягок, чтобы не испортить структуру выпечки.

Качество молочной продукции регулируется ГОСТом, что усиливает позиции продукта на рынке. Как готовить адыгейский сыр и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Адыгейский или черкесский сыр – национальное блюдо черкесской кулинарной традиции. Название сформировалось за счет территориальной принадлежности. Первые промышленные партии сыра изготавливали в Республике Адыгея черкесским населением. Первые бруски сыра готовили из цельного козьего или коровьего молока. Позже, когда промышленность стала более масштабной и влиятельной, производители перешли на коровье молоко, чтобы удешевить производство.

Продукт относится к категории мягких сыров без созревания. У него приглушенный кисломолочный вкус, нежная консистенция и нейтральный аромат. Существует всего 2 вариации промышленного молочного изделия: копченая и свежая. На фото и даже на магазинных полках адыгейский сыр можно легко спутать с , или . Но главное отличие продукта, производимого черкесским народом – пастеризация. Молочную смесь подвергают термической обработке, затем вводят кисломолочную сыворотку и дожидаются осаждения молочного белка. Внешняя форма сыра выполнена, преимущественно, в форме цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями и закругленными гранями.

Вкус продукта чистый, пряный, кисломолочный. Искушенный потребитель заметит специфический вкус пастеризации и едва уловимый солоноватый привкус сывороточного белка. Его структура в меру нежная, но не рыхлая. Оттенок может варьироваться от белоснежного до светло-желтого. ГОСТ допускает отдельные кремовые пятна на поверхности бруска и срезах. У адыгейского сыра нет корочки. На поверхности допускаются небольшие щелевидные пустоты и легкая слоистость.

Разновидности молочного продукта

Важно: промышленный адыгейский сыр можно встретить на всем постсоветском пространстве. В каждой стране рецептуры могут отличаться. Более того, аналогичный продукт могут реализовывать под разными торговыми названиями. Будьте внимательны перед покупкой.

Домашний адыгейский сыр, в отличие от промышленного, можно встретить в 3 разных вариациях: свежий, сушеный и копченый. Свежий практически ничем не отличается от того, который продают на полках супермаркетов. Но в изделии домашнего изготовления может быть сычужный фермент. Если его наличие/отсутствие играет для вас важную роль – обязательно уточните информацию у продавца.

Копченый черкесский брусок имеет несколько названий: красный, армавирский или кабардинский. Продукт завоевал особую популярность в западной части Северного Кавказа. Изделие коптят несколько суток, пока корка не становится плотной и непроницаемой для бактерий или воздуха. Срок хранения копченого молочного продукта – 6 месяцев.

Сушеный адыгейский сыр очень похож на местный (сырные кисломолочные шарики). Издревле продукт служил пищей для пастухов, воинов и охотников. Сушеный продукт очень соленый и твердый. В нем сохраняется всего 20% влаги и 2% . Местные высушивают бруски в тени, после чего засыпают их в огромные ящики, покрывают слоем зерна и отправляют в амбар с устойчивой температурой и стабильной влажностью. Срок хранения пищевого компонента может достигать нескольких лет.

Интересно: перед употреблением сушеную головку обдают кипятком или окунают в кипящую воду. Продукт моментально становится мягким и податливым, но его структура все равно более плотная, по сравнению с классическим адыгейским сыром.

Химический состав

Важно: продукт готовят на основе пастеризованного , молочной и поваренной пищевой соли. Его относят к диетическим продуктам питания с высокой пищевой ценностью и богатым нутриентным составом. Массовая дола жира в сухом веществе равна 40%-м.

Использование в кулинарии

Адыгейский сыр едят как самостоятельную закуску или добавляют в такие блюда:

овощные салаты;
рулеты;
пиццу, хачапури;
заворачивают в слоеное тесто, лаваш;
супы;
вареники;
сырные массы;
пироги и пирожки;
сырные соусы.

Особой популярностью пользуется жареный сыр. Структура продукта позволяет подвергать его всем типам термической обработки. Его можно обжарить на обычной сковороде или на гриле, чтобы придать специфический копченый привкус. Обжаривайте изделие на капле растительного масла по 1 минуте с каждой стороны до образования плотной корочки.

Свежим адыгейским сыром можно заменить , моцареллу и другие сорта мягкого молочного изделия. Сушеный лучше всего натирать в пасту, яичницу или салат. Приготовить сушеный черкесский брусок можно в домашних условиях: оставьте свежий продукт без упаковки в холодильнике, накрыв поверхность льняной салфеткой. Через месяц сушеный адыгейский сыр будет готов.

Особенности промышленного производства

Интересно: сыр стал брендом в 1980 году. Именно в этот период началось его промышленное производство. С тех пор в городе Майкоп (Республика Адыгея) ежегодно проводится сырный фестиваль. На время праздника местные устраивают тематические ярмарки, наряжаются в этнические наряды, готовят множество разновидностей сыра.

Как готовят изделие? Молочную смесь прогревают до 95°C, после чего вводят кисломолочную сыворотку. Как только сыворотка сворачивается, молочные сгустки собирают в ивовые корзины. От этих корзин на боках адыгейского сыра остается красивый узнаваемый узор. В этой же корзине формируется головка. Такой способ изготовления сохраняет питательные свойства продукта и дополнительно обеззараживает его. На выходе получают невысокие сырные цилиндры. Их вес не превышает 2-х килограммов, поверхность выпуклая, а края закруглены. Идеальный цилиндр устойчив и упруг при нажатии, а внутри нежный и мягкий. Аромат продукта очень напоминает с едва уловимым кисловатым привкусом.

Важно: цена готового изделия может варьироваться в зависимости от качества сырья и авторитета производителя. Средняя рыночная стоимость составляет 6-10$/1 килограмм.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях

Нам понадобится:

коровье молоко – 2 литра;
кисломолочный продукт по вкусу ( /сыворотка/)
3 литра.

Приготовление

Доведите молоко до кипения, влейте в него кисломолочный продукт и несколько раз тщательно перемешайте. Через некоторое время на поверхности появятся творожные хлопья. Как только это произошло – выключайте огонь. Спустя несколько минут хлопья исчезнут, а сыворотка примет прозрачный или слегка зеленоватый оттенок. Перелейте готовую массу в дуршлаг/сито/специальную форму для изготовления сыра. Через 10 минут переверните массу и оставьте на 10-12 часов до полного стекания сыворотки.

Готовый сыр можно подсолить или замочить в растворе из соли и специй, но это опционально. Рецепт соляного раствора: 1 столовая ложка сыворотки + 3 столовые ложки соли. Замочите сыр на 2-5 дней, в зависимости от желаемой солености продукта. Выдержанную массу необходимо отправить в холодильник на 2-3 дня, после чего закуска считается готовой.

Как правильно купить и хранить продукт

Свежий адыгейский сыр хранится недолго. Тщательно осмотрите поверхность на предмет плесени или неестественных темных пятен. Если нашли хоть одно – откажитесь от покупки. Продукт должен храниться в холодильнике либо сухом холодном помещении.

Оттенок бруска не имеет особого значения. Главное, чтобы он находился в границах бело-желтой палитры. Качество и вкус сыра никак не зависят от цвета. Оттенок может варьироваться в зависимости от вида и жирности используемого молока.

Промышленный молочный продукт всегда продают в вакуумной упаковке. Первым делом посмотрите на дату расфасовки – она не должна превышать 1 месяца. Спустя 30 суток сыр начинает черстветь и гнить, поэтому выбирайте максимально свежие бруски.

Поверхность изделия качественного изделия влажная и упругая. Корочки и дыр быть не должно, допускаются только небольшие трещины. Мякоть сыра должна быть мягче поверхности, а запах источать приятный молочный аромат.

Одним из популярных видов сыров, производимых российскими предприятиями, является адыгейский сыр, который очень близок по своему составу и вкусовым качествам к таким продуктам, как моцарелла, брынза и фета. Его другое наименование – черкесский.

Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью.

При введении в рацион питания многие задаются вопросом: «Адыгейский сыр – какая польза или вред для организма взрослого человека, ребенка, будущей мамы?». Именно поэтому важно проанализировать состав этого продукта и его свойства.

Из чего делают и как выглядит адыгейский сыр

Головка адыгейского сыра

В состав продукта входит пастеризованное молоко, кисломолочная сыворотка, сычужный фермент (не всегда) и соль. В зависимости от предприятия сыр могут делать из разного молока: овечьего, козьего или коровьего. Преимущественно делают адыгейский сыр в Адыгее, где он является национальным продуктом. Массово на продажу он стал производиться с 1980 г.

По внешнему виду он представляет собой мягкий молодой сыр, в основном белого или кремового оттенка. Традиционно продукт формируют в плетеных ивовых корзинах, поэтому на поверхности сырной головки отпечатывается красивый узор. Вкус у этого продукта кисломолочный и немного солоноватый, а консистенция – мягкая и нежная. Средний вес одной головки адыгейского сыра может быть разным, но обычно не превышает 1,5 кг.

Калорийность, БЖУ и употребление для похудения

Часто встречается вопрос: «Можно ли использовать в пищу адыгейский сыр тем, кто находится на диете?», ответ на который напрямую зависит от энергетической ценности кисломолочного продукта.

Пищевая ценность адыгейского сыра следующая: в 100 г содержится 264 ккал, а также белков – 19,8 г, жиров – 19,8 г, углеводов – 1,5 г. Объем воды в продукте – 56 г, а пищевые волокна отсутствуют. Таким образом, жирность адыгейского сыра в процентах равна 19,8%, а значит, очевидно, что адыгейский сыр при похудении будет эффективен, так как практически не содержит углеводы и сравнительно немного имеет в составе жиров.

Помимо этого, важно рассмотреть химический состав адыгейского сыра. Так, в нем имеются полезные минеральные вещества, такие, как кальций (520 мг на 100 г), натрий, калий, фосфор, сера, железо и др. Объем кальция в 100 г черкесского сыра – это около 44% от средней дневной нормы человека. Он также содержит большое число витаминов, среди которых: А, группы В, бета-каротин, аскорбиновая кислота, Д, Е, РР и Н.

Возможно вам будет интересно узнать о пользе сыров с плесенью и их разновидностях? Подробности читайте

Чем полезен адыгейский сыр для организма

Показатель калорийности адыгейского сыра, присутствие кальция в большом объеме, а также баланс БЖУ позволяют говорить о том, что этот продукт показан при диетическом питании. Из-за малой калорийности и содержания незаменимых аминокислот в составе он заслужил славу отличного диетического продукта.

Специалисты отмечают, что польза адыгейского сыра для организма напрямую зависит от его состава, а именно от богатства его различными витаминами и полезными веществами. Положительные эффекты от употребления этого продукта весьма разнообразны.

Он полезен при низкоуглеводной диете, т.к. насыщает организм белком, который полностью усваивается, а также поддерживает необходимый баланс жиров.
Кальций, содержащийся в продукте, позволяет приостановить усвоение насыщенных жиров, а также он благоприятно сказывается на укреплении костей, зубов, нормализует процессы обмена веществ в организме.
Поддержание в норме необходимого уровня кислотно-щелочного, водного баланса возможно благодаря наличию в сыре натрия.
Сера позволяет замедлить процесс старения клеток и помогает вырабатывать коллаген.
Благодаря содержанию фосфора продукт позволяет обеспечить хороший рост костей, зубов; способствует пополнению затраченной энергии человека, а также ускоряет разложение жиров.
Употребление черкесского сыра в пищу благоприятствует защите организма от вирусов и токсинов благодаря цинку, который участвует в производстве гормонов.
Формирование слизистых оболочек и кожного покрова, а также нейтрализация влияния неблагоприятных типов свободных радикалов происходит благодаря наличию витамина А.
Контроль за стабильным функционированием клеток нервной системы, поддержание общего здоровья, отличного внешнего вида, улучшение сердечной деятельности – все это возможно благодаря наличию в продукте витаминов группы В.
Витамин Д позволяет улучшить процесс усвоения кальция, а также бороться с кожными болезнями.
Витамин РР позволяет стабильно функционировать таким органам человека, как щитовидная железа, система пищеварения, сосуды и сердце.

О пользе адыгейского сыра смотрите следующее видео:

Врачи и диетологи рекомендуют регулярный прием в пищу адыгейского сыра детям разного возраста, так как в процессе роста происходит укрепление костной системы ребенка. Помимо этого, он эффективен для людей старшего возраста, которые имеют проблемы с костями.

Черкесский сыр также является одним из немногих сырных продуктов, которые можно вводить в питание женщины при грудном вскармливании, так как он способствует укреплению организма женщины после родов. Беременным такой продукт особенно рекомендован во время токсикоза.

Женщинам в период беременности рекомендуют употреблять для повышения иммунитета, который содержит много кальция, отвар из против неврозов, чай с от токсикоза, против отечности и повышенного давления, для гармоничного внутриутробного развития плода.

Противопоказания к приему

Сегодня серьезных противопоказаний к употреблению черкесского сыра не обнаружено. Тем не менее, врачи рекомендуют с особой осторожностью употреблять этот продукт тем, кто имеет аллергическую реакцию на продукты кисломолочной группы.

Адыгейский сыр содержит в себе достаточно большой объем насыщенных жиров, именно поэтому прием его в пищу в неумеренных количествах может быть опасным при склонности к ожирению.

Помимо этого, избыточное поступление в организм человека аминокислоты триптофан, содержащейся в продукте, способно привести к головным болям, нарушению сна.

Во время беременности употребление данного сыра должно быть максимально аккуратным и в соответствии с рекомендациями лечащего врача. В некачественном продукте может находиться бактерия Listeria monocytogenes, которая провоцирует развитие заболевания – листериоз. Такое заболевание во время беременности очень опасно, так как может спровоцировать ее прерывание, а также появление у ребенка сепсиса, менингита и в редких случаях преждевременные роды. При заражении этой бактерией в опасности находятся как сама женщина, так и ее малыш.

Можно ли есть много сыра и с чем

В кулинарии адыгейский сыр может стать как самостоятельной закуской, так и отличной добавкой к блюдам, а именно: легким овощным салатам, супам, пикантным закускам, также является начинкой для пирогов, основой для запеканок и соусов.

В детское меню сыр рекомендуется вводить с 11 месяцев по 5 г в день, в 2 года малышу можно давать до 30 грамм сыра в день. Кормящей маме сыр можно ввести в рацион в объем 30 грамм в сутки, а в дальнейшем при отсутствии аллергии – до 50 грамм. Рекомендуемая суточная норма взрослого человека составляет не более 100 грамм в сутки.

Особое внимание следует уделять процессу его хранения. Качественная заводская упаковка – вакуумная. Продукт должен быть кремового оттенка, без пятен, плесени и разводов на поверхности. После вскрытия сыр должен храниться в холодильнике в стеклянной таре с крышкой, иначе он впитает запахи от других продуктов. В качестве абсорбента рекомендуется положить в тару несколько кубиков сахара. После вскрытия упаковки продукт должен храниться не более 3 дней, а с момента производства – не более 1 месяца.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях смотрите видео:

Адыгейский сыр при ПП является превосходным диетическим продуктом с практически идеальным балансом белков, жиров и углеводов и невысокой калорийностью. Он будет полезен тем, кто нуждается в непрерывном пополнении кальция в организме, а именно детям, беременным, молодым матерям во время лактации и взрослым, имеющим болезни костей.

Родина адыгейского сыра, как следует из названия, - Республика Адыгея. На Северном Кавказе его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. А в местном фольклоре сыру посвящена пара красивых легенд.

Справедливости ради, нужно сказать, что похожие сыры есть и в других кухнях мира. Ближайшими родственниками адыгейского можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую моцареллу, да и русский творог недалеко ушёл. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины». Традиционно в корзинках из ивовых прутьев адыгейский сыр приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головы.

Адыгейский сыр в том виде, в котором знаем его мы, появился сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетья была разработана технология промышленного производства.

Технология производства адыгейского сыра

Технология производства «Адыгейского» проста, как все гениальное. Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из овечьего, козьего, но чаще всего из коровьего молока. Цельное молоко нагревают до 93-95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят в него сыворотку. В результате образуются сгустки, их собирают в те самые «ивовые корзинки», которые на больших предприятиях заменили пластиковыми. В этих формах сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят сухим способом и отправляют на обсушку. Уже через несколько часов, но лучше на следующий день, сыр можно есть.

В большинстве случаев адыгейский сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Но некоторые производители все же делают предварительную закваску с сычугом. Если для вас это принципиальный момент, лучше изучить технологию производства конкретного производителя.

Разновидности адыгейского сыра

Домашний адыгейский сыр существует в трех видах - свежем, копченом и сушеном.

Свежий - самый популярный, для ежедневного потребления, аналог фабричный адыгейского.

Копченый сыр называют красным из-за характерного цвета корки. Коптят его в специальном домике на щепе. По вкусу он более соленый и плотный, чем свежий, а корка надежно защищает сыр от воздуха и бактерий, увеличивая срок его хранения. Копченый адыгейский сыр также встречается в заводском исполнении.

А вот сушеный адыгейский сыр сегодня стал экзотикой. Встретить его можно только на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края. Это традиционная пища охотников, воинов, пастухов - всех, кому предстоит долгая дорога. По вкусу и текстуре он похож на казахский курт: очень соленый и твердый. В сушеном адыгейском сыре содержится в два раза меньше влаги, чем в пармезане, а соли больше, чем в рокфоре. Во все времена адыги сушили сыр в тени или в специальных плетеных сушильнях, обмазанных глиной. А хранили - в ящиках с зерном, чтобы уберечь продукт от влаги и перепадов температуры. В таком виде сыр не портился годами. Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и окунуть в кипяток.

Как выбирать и хранить адыгейский сыр

Обычно адыгейский сыр имеет форму слегка приплюснутого цилиндра с выпуклыми боками, на которых хорошо виден характерный ребристый узор. Цвет сыра практически белый, но не белоснежный, допускается кремовый оттенок, который зависит от жирности молока.

Консистенция плотная и одновременно рыхлая - качественный адыгейский легко раскрошить руками. Запах свежий, кисломолочный. Вкус простой, нежный, слегка солоноватый. По вкусу адыгейский сыр напоминает рикотту, и послевкусие у них схожее - творожное.

Выбирая «Адыгейский сыр» в магазине, обратите внимание на его состав. Там должно быть молоко, сыворотка и соль. Всё! Также всегда смотрите на дату производства - сыр хранится недолго: до 50 дней в вакуумной упаковке и не более недели уже вскрытый, да и то только в холодильнике.

При этом лучше поместить сыр в стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой. Если оставить «Адыгейский» в открытом виде, он быстро впитает посторонние запахи, заветрится и покроется жесткой неаппетитной коркой.

Питательные свойства адыгейского сыра

У «Адыгейского сыра» высокая пищевая ценность, он богат белками (16,5 граммов на 100 граммов продукта), которые легко усваиваются, и не слишком жирный - 45%. Калорийность сыра - в среднем 228 килокалорий. А еще этот продукт может гордиться своим витаминным и минеральным составом. Он содержит витамин А, практически все витамины группы В, C, D, E, H, PP, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.

Адыгейский сыр детям

Адыгейский сыр полезен абсолютно всем: детям, старикам, беременным, спортсменам, больным и здоровым, худеющим и тем, кто хочет набрать мышечную массу. Его всегда включают в рацион тех, кому необходимо восстановить силы после болезни или переутомления.

Беременные женщины и кормящие мамы любят сыр за то, что он богат кальцием, легко усваивается, его порции легко контролировать. Для детей это тоже находка, ведь в адыгейском, в отличие от его собратьев, совсем немного соли.

Адыгейский сыр в кавказской кухне

Благодаря своему нейтральному вкусу адыгейский сыр - идеальная база для кулинарных экспериментов. Из него делают сырники, начинки для пирогов и вареников, соусы и десерты. В отличие от других сыров, настоящий «Адыгейский» не плавится при нагревании. Смело обжаривайте его в масле с красным перцем и луком, как делают адыги. Свежий адыгейский сыр хорош сам по себе, но и компания помидоров, горячих лепешек, зелени и домашнего вина ему не помешает.

Сырная продукция популярная в России. Ее добавляют в ежедневный рацион, а из некоторых видов готовятся изысканные блюда. Сыр адыгейский славится своим неповторимым вкусом, нежной текстурой и универсальностью – он подходит для приготовления закусок, основных блюд и необычных десертов.

Общая информация об адыгейском сыре

Родина необычного молочного продукта – Адыгея. Основным методом его приготовления является замачивание густой массы в рассоле. Продукт технологически простой и при желании его удастся приготовить в домашних условиях.

Производители адыгейского сыра редко прибегают к особой технологии. Благодаря классической рецептуре масса получается воздушной, нежной, в меру соленой. Такой вкус является характерной особенностью любой продукции, изготовленной в кавказском регионе.

Сыр отличается сбалансированным вкусом. У него хороший и разнообразный состав.

Описание

Адыгейский продукт – мягкий, Его производят из овечьего или

В классической рецептуре основа продукта должна быть свежей и самого высокого качества. Еще сто лет назад нежную массу делали только из овечьего молока. Изменения в основе сыра связаны с экономией производства – в большинстве случаев используется коровье молоко.

Если следовать классической рецептуре, сыр имеет творожную консистенцию. Заготовленный заранее брикет крошится и плохо держит форму. Его вкус кисломолочный.

Солоноватый привкус есть, но он не ярко выраженный. Внешние особенности сырной массы: она белого равномерного цвета, желтоватый оттенок появляется при длительном хранении сыра.

Виды

Классический продукт из Адыгеи бывает 2 видов: копченный и свежий. Оба вида отличаются по внешнему виду и структуре. Их калорийность отличается с небольшой разницей в калориях.

Состав

Общий состав молочного продукта максимально простой. Если производитель не вносит добавки или подсластители в рецепт сыра, он состоит из таких ингредиентов:

молоко – основа обязательно
кисломолочная сыворотка;
соль.

Технологическая карта нежной массы для производства не должна отличаться от классической рецептуры. Чем больше ингредиентов, тем меньше срок хранения продукта.

При покупке продукции в магазине необходимо обращать внимание на его состав. Лучше избегать сыра с большим количеством посторонних ингредиентов.

Пищевая ценность

Натуральная молочная продукция ценна не только вкусовыми качествами, но и разнообразием химического состава. Он обязан быть сбалансированным, чтобы приносить максимальную пользу и минимизировать негативное воздействие рассольного продукта.

Химический состав адыгейского сыра:

молочный белок;
кальций;
витамины группы А, В, С, Д;
вода;
зола.

Энергетическая ценность продукта колеблется от 250 до 264 ккал. Его жирность средняя, поэтому данный сыр используют

В состав входят минеральные вещества: фосфор, железо, калий и натрий. В ней множество необходимых для организма человека аминокислот.

Чем полезен адыгейский продукт?

Молочная продукция, готовящаяся в рассоле, благоприятно воздействует на организм человека. Ее едят для быстрого насыщения во время приема пищи, для восстановления работы желудочно-кишечного тракта и для правильного усвоения пищи.

Сыр полезный для людей, страдающих от нехватки полезных веществ в организме. В продукте содержится суточная норма кальция и натрия, а также витаминов группы В.

При беременности

У продукта диетический состав, поэтому его включают в рацион беременных женщин. В составе загустевшей массы множество аминокислот и витаминов, необходимых для развития плода.

Составляющие компоненты быстро усваиваются и легко переносятся при сопутствующих заболеваниях.

При грудном вскармливании

Для женщин на грудном вскармливании такая продукция – лучший вариант. Она питательная, полезная, а ее жирность средняя.

Молочные продукты используются для приготовления закусок или вкусной выпечки. Для такого особенного питания подойдет адыгейский свежий сыр.

Для детей

В приготовленной массе большое количество кальция, помогающего в росте молодого организма. Адыгейский сыр хорошо воздействует на зубы, ногти и всю костную систему.

Полезные ферменты помогают сформировать правильную микрофлору кишечника.

Можно ли адыгейский сыр при похудении?

Калорийность продукта средняя, но он включается в диетическое питание. Регулярное употребление сыра позволяет не только улучшить качество диетических блюд, но и поднять настроение, справиться с депрессией – частым атрибутом всего процесса потери лишнего веса. За такой эффект отвечают витамины группы В.

Вред

Как и любой другой молочный продукт, адыгейский способен вызывать негативные реакции организма. Непереносимость лактозы является основной причиной, почему такой продукт полностью исключается из рациона.

Непереносимость отдельных компонентов нежной массы также является поводом для отказа от ее употребления. Сыр удастся заменить любым продуктом, приготовленным похожими методами, но на растительной основе.

Последние исследования показали, что один из компонентов продукта – триптофан, способен вызывать приступы мигрени.

Использование в кулинарии

Адыгейский сыр используется для приготовления Он является популярной добавкой к салатам или к гарниру.

Сыр используют, как отдельный продукт – пару ломтиков укладывают на свежевыпеченный хлеб или хлебцы. Первые блюда также готовятся с использованием сырного ингредиента. Без него не обходятся запеканки и сырники.

Еще один вариант, как использовать продукт в кулинарии – обжарить его на разогретой сковороде. Он сочетается с макаронными изделиями, овощами и другими видами молочной продукции.

Как хранить адыгейский сыр?

У сыра короткий срок годности. Он в герметичной упаковке. Если в составе продукта нет дополнительных стабилизаторов, срок его годности не превышает 5-7 дней.

Домашнюю массу лучше закрыть в герметичном контейнере. Сыр быстро впитывает запахи продуктов из холодильника.

Наличие сыворотки в упаковке позволит продлить срок реализации продукции.

Копченый вид имеет похожий перечень составляющих ингредиентов, но срок его хранения продлевается почти до года – при условии хранения в холодильнике.

Пропорции продукта: сколько грамм

Энергетическая ценность продукта – не просто перечень составляющих белков или жиров, но и показатель, отражающий его полезные свойства.

Пропорции продукта, приготовленного по классической рецептуре:

белки – 19-19,8 г;
жиры – 19,8 г;
углеводы – почти 1,5 г.

Соотношение БЖУ в продукте составляет: 30%-67%-2%. Средний по размеру покупной брикет весит около 300 г, в такой фасовке один ломтик продукта весит до 20 г.

Производство адыгейского сыра

Производство сыра состоит из Первый шаг – приготовление подходящей сыворотки. Из свежей сыворотки готовят кисломолочную – для таких целей используют

Чем кислее среда сыворотки, тем лучше будет происходить отделение сгустка.

Второй этап – пастеризация. В нем соединяются главные ингредиенты.

В процессе важно соблюдение пропорций. Готовую смесь вымещают в сетчатые ковши. Он подвергается прессованию на протяжении 15 минут. Заключительный этап – просаливание и просушка массы.

Технология производства

Для изготовления адыгейского сыра используется только свежее молоко. Оно проходит предварительную пастеризацию. Весь процесс проходит при температуре не ниже 95 °С.

В готовое молоко добавляется разбавленная самодельная сыворотка. В процессе смешивания двух молочных компонентов происходит брожение белковых компонентов.

Из-за активного процесса брожения молоко начинает сворачиваться – образуются сгустки разной величины. Постепенно все сгустки собираются в центре и образуют один большой сгусток – будущая головка сыра.

Образованная масса солится и продолжает отстаиваться в сыворотке. В таком естественном процессе продукт сохраняет все полезные свойства молока. Готовая масса должна быть упругой, внутри мягкой и нежной. Средняя жирность продукта по классической технологии составляет 40%.

Адыгейский сыр в домашних условиях рецепты приготовления

Домашние рецепты – простой вариант, как сделать собственными руками полезный и качественный сыр. Для его приготовления необходимо три ингредиента. Их оптимальная пропорция:

4 л молока;
1,5 л сыворотки;
1 ч. л. соли.

Жидкие ингредиенты выливаются в кастрюлю. Ее подогревают на среднем огне до температуры 85 °С. Смесь вываривается на медленном огне до получения первых сгустков.

Полученная масса остывает около 20 минут. Ее отбрасывают на дуршлаг. Смесь просаливается. Чтобы масса уплотнилась, на ночь ее оставляют в холодильнике.

Из цельного молока

Для приготовления продукта из цельного молока используют пропорцию молока и сыворотки 1:10. Лучше использовать отстоявшуюся 1 день сыворотку.

Цельное молоко доводится до температуры не меньше 92 °С.

Из козьего молока

Для приготовления продукта из козьего молока используют простой рецепт без дополнительной сыворотки. На 1,5 л молока понадобится 1 свежий лимон и немного соли. Молочная основа доводится до кипения, потом остужается до температуры около 95 °С.

В нее добавляют лимонный сок и соль. Спустя несколько минут начинает образовываться сырный сгусток. Когда сыворотка полностью отойдет, масса процеживается и отстаивается.

Из творога

Чеснок, свежий укроп мелко нарезают. Майонез добавляют в сырую начинку. Его укладывают на куриную отбивную. С нее сворачивают рулетики. Их запекают при температуре 200 °С на протяжении часа.

Брюссельский пирог

Для теста на пирог понадобится: теплая вода, пшеничная мука, оливковое масло, соль, сахар и дрожжи. Для начинки готовят: сыр, укроп, творог и яйца.

Начинку готовят из сырых ингредиентов. Ее вкус зависит от специй и жирности сыра. Приготовленное тесто отстаивается 30 минут. На него накладывается начинка. Пирог закрывается сверху тестом и выпекается 20-25 минут.

Слойки с грушей луком и сыром

Для рецепта понадобится: оливковое масло, замороженное слоеное тесто, куриные яйца, зелень, груша, лук и адыгейский молочный продукт, соль. Тесто раскатывают, нарезают квадратами. Взбитым яйцом смазывают заготовку из теста.

Груша нарезается пластинками, сыр кубиками, а лук полукольцами. На заготовку из теста выкладывают остальные ингредиенты. Слойка выпекается в духовке около 15 минут.

Сырный суп с зубаткой

Для супа отдельно отвариваются яйца. На медленном огне проваривается рыбный бульон с филе зубатки. За пару минут до конца приготовления зубатки в бульон добавляют чеснок. Он процеживается.

Отдельно нарезается рыба, овощи – морковь, лук, картофель. Ингредиенты отвариваются в подсоленной воде. В процеженный бульон добавляют овощи, рыбу, яйца и сыр, нарезанный кубиками.

Итог

Адыгейский сыр – вкусный и полезный продукт. Для его приготовления в домашних и производственных условиях используют три ингредиента: молоко, сыворотка и соль.